抗性淀粉是能到达人体大肠的淀粉及其降解产物的总称,具有优良的加工性能和生理功效。用酶法和物理方法制备抗性淀粉,由于安全可靠,而成为当前的研究热点。甘薯淀粉色泽灰暗、糊稳定性差、在生产过程中容易发生酶促褐变等,限制了其应用,可通过改性的方法加以改善,以便更好地满足工业要求。本论文以甘薯淀粉为原料,采用酶法结合超声波处理制备甘薯抗性淀粉,并对甘薯抗性淀粉的理化性质及应用进行了研究,主要研究内容和结果如下：1.在单因素试验基础上,用响应面优化甘薯抗性淀粉的制备工艺,最佳条件为：淀粉乳浓度17.3%、异淀粉酶添加量5×103U/g淀粉、酶解时间14.09h、超声处理时间40min、干燥温度46℃。此条件下,抗性淀粉含量预测值为21.28%,实测值为21.33%。2.以甘薯淀粉为参比,研究了甘薯抗性淀粉的部分理化性质,主要结论如下：甘薯淀粉颗粒较完整,过120目筛后测得的平均粒径为17.59μm,呈球形或多面体形,表面光滑,高度差约10nm；甘薯抗性淀粉过120目筛后的平均粒径为123.39μm,淀粉颗粒形状几乎消失,呈现极不规则的块状或团状,颗粒表面十分粗糙,高度差可达24nm。甘薯淀粉的结晶结构为C型,甘薯抗性淀粉为B型,甘薯抗性淀粉是物理改性淀粉,热稳定性较甘薯淀粉明显增强。与甘薯淀粉相比,甘薯抗性淀粉的持水性和乳化能力皆有所降低,但乳化稳定性略微增强,抗酶解性也有所提高。在40～70℃范围内,甘薯抗性淀粉的膨胀能力始终强于甘薯淀粉。虽然甘薯抗性淀粉的白度略有降低,但其淀粉糊的透明度有所增强。3.分析比较甘薯抗性淀粉和甘薯淀粉糊的流变曲线,得到抗性淀粉糊的具体流变参数如下：甘薯淀粉糊明显受剪切次数的影响,而甘薯抗性淀粉糊的剪切应力恢复性较好。淀粉糊的表观粘度随着剪切速率的增大而减小,随着温度的升高,滞后曲线面积也逐渐减小。甘薯抗性淀粉糊的粘度较同浓度甘薯淀粉糊小,下行线都位于上行线之下。与甘薯淀粉糊相比,甘薯抗性淀粉糊具有更高的复合模量。两种淀粉在频率扫描过程中,粘性增加速度快于弹性增加速度；与甘薯淀粉相比,甘薯抗性淀粉凝胶的弹性固体性质和粘性液体性质都明显降低,但弹性和粘性比较平衡。在20～90℃温度扫描过程中,用阿伦尼乌斯方程拟合两种淀粉糊的温度敏感性,拟合效果较好,改性后淀粉糊对温度变化的敏感度有所降低。用较高的搅拌速度搅拌甘薯抗性淀粉糊,在一定程度上可以抵消温度对表观粘度的影响。4.对所制甘薯抗性淀粉在饼干中的应用进行了研究,结论如下：随着抗性淀粉添加量的增加,饼干的黄色变浅,色彩饱和度减小,相对于对照组的总色差逐渐增大,且易被人眼观察出来。加有抗性淀粉的饼干的水分含量较对照组饼干低,且随着抗性淀粉添加量的增加,饼干的含水量和水分活度逐渐降低。比较含不同量RS的新鲜饼干的质构参数,发现15RS饼干和30RS饼干的硬度明显大于对照组。加RS饼干的咀嚼性、粘结性和回复力较对照组有所增加。随着抗性淀粉含量的增加,饼干的弹性下降,但不存在线性关系。研究储藏过程中饼干的质构参数变化,发现添加有RS的新鲜饼干比对照组硬,但在第二周时都比对照组软,在后来3周又比对照组硬。RS饼干的弹性几乎一直低于对照组；15RS饼干的咀嚼性有减弱趋势,但仍然明显强于其它RS饼干和对照组；RS饼干的回复性都呈缓慢减弱趋势。各种饼干的感官分析得分轮廓存在较大差异,添加RS饼干的质地得分都略低于对照组饼干,但外观、色泽、味道和总体得分都高于对照组,尤其是15RS饼干在各项的得分都比较高。