目前中式快餐中盒装米饭的配送方式主要有两种，冷链和热链。冷链指米饭在蒸煮后，迅速降温至10℃以下，并在后续的加工、贮存、转运、分销和零售其各个环节始终处于10℃以下的冷配送方式。本文主要对冷链盒装米饭的冷却方式、贮存过程的品质变化规律及改良方法进行了研究，以期为冷链盒装米饭的工业化生产提供理论依据和指导。1、为研究冷却方式对冷链米饭品质的影响，考察了不同冷却方式（真空冷却、自然冷却、10℃冷柜冷却和冷风冷却）的降温效率及不同冷却方式对米饭主要理化指标的影响。结果表明：（1）真空冷却的冷却效率最高，米饭中心温度降至20℃仅需10min，冷风冷却需要60min，10℃冷柜冷却需要88min，自然冷却需要190min；真空冷却的内外温差最小，一直都小于1℃，自然冷却最高达到6.3℃，10℃冷柜冷却最高达到16.7℃，冷风冷却最高达到20℃；真空冷却失重率最高，为5.19%，自然冷却、10℃冷柜冷却和冷风冷却分别为2.09%、1.71%、2.4%。（2）4种冷却方式下，在冷却前后和贮存期内，米饭的白度都在上升；真空冷却米饭的白度增加最快，自然冷却米饭白度增加最慢。（3）3种冷却方式下，在冷却前后和贮存期内，米饭的pH值都在下降。自然冷却米饭的pH值下降最快，真空冷却米饭下降最慢。（4）3种冷却方式下，在冷却前后和贮存期内，米饭的硬度都在增大，黏着性和弹性都在下降；真空冷却米饭的硬度和弹性最好，黏着性最差。（5）冷却方式能显著影响米饭冷却前后的微生物数量和后续货架期长短，真空冷却米饭的卫生质量最好，货架期可以达到3d。（6）综上可知，真空冷却为米饭适宜的冷却方式，具有冷却效率高、利于米饭良好品质的保持、卫生质量好等优点。2、为研究冷链米饭贮存过程的品质变化规律，考察了不同温度（0、4、10℃），不同贮存时间（1~7d）对米饭相关品质指标的影响。结果表明：（1）随着贮存时间的增加，3种贮存温度下米饭白度值都在增加，并且都在贮存的前12h增加最明显；0和4℃下贮存米饭的白度增加要快于10℃下贮存米饭。（2）3种贮存温度下，随着贮存时间的增加，米饭的硬度都在上升，且在贮存的第1d内上升速率最快，硬度值为0℃米饭>4℃米饭>10℃米饭；米饭的黏着性都在下降，且在贮存的第1d内下降速率最快，黏着性值为10℃米饭>4℃米饭>0℃米饭；米饭的弹性都在下降，且在贮存的第1d下降速率最快，第2~7d基本保持稳定，贮存温度越低，米饭弹性越差、（3）3种贮存温度下，随着贮存时间的增加，米饭的pH值都在下降，总体呈现温度越高，pH值下降越快的趋势。（4）0℃下贮存米饭在9d内符合上海市地方标准DB31/160-2005“盒饭卫生与营养要求”的微生物指标，4℃下贮存米饭6d内符合规定的微生物指标，10℃下贮存米饭在3d内符合规定的微生物指标。（5）综上可知，在0~4℃下贮存米饭的货架期为4d左右，在10℃下贮存米饭的货架期为3d左右。3、为了研究米饭老化问题的改良方法，研究了不同改良剂（海藻糖、硬脂酰乳酸钠和β-环糊精）、不同添加量对米饭感官品质的改良效果。结果表明：（1）3种贮存温度下，随贮存时间的增加，米饭的气味和外观结构都没有明显变化，适口性、滋味和冷饭质地都在下降，并且0和4℃下贮存米饭在第4~6d的变化最明显。（2）添加0.5%的海藻糖对米饭品质的改良效果最佳，能明显延缓米饭的老化和增加米饭的香气，能将4℃下贮存米饭的货架期延长1~2d。