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大豆脂肪氧化酶(LOX)能专一催化含有cis,cis-1,4戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸,通过分子内加氧形成具有共轭双键的氢过氧化物,氢过氧化物具有高度的反应性,是医药、化工、食品等行业重要的中间体。特别是脂氧酶对β-胡萝卜素具有氧化漂白作用,应用这一原理,可以将其作为一种安全、有效的面粉漂白剂,在食品加工中广泛地应用。因此有必要考察LOX鉴定、纯化方法以及它漂白β-胡萝卜素的基本性质及影响其活性的因素,为研究LOX的酶促反应及机理提供理论基础,为大豆脂氧酶的开发应用提供理论依据。本论文主要研究三方面的问题,即大豆脂氧酶的SDS-PAGE鉴定方法、脂肪酶纯化方法以及它漂白β-胡萝卜素的基本性质及影响其活性的因素。通过实验可以得出以下几方面的结论:1采用SDS-PAGE检测脂肪氧化酶的重复性好,该方法可以用于犬豆脂肪氧化酶缺失类型的检测。本方法的最佳分离胶浓度为11%,最佳电泳时间为电泳在溴酚蓝带溢出分离胶90min时结束,最佳电泳样品上样量为5uL。2大豆脂氧酶粗酶液经过凝胶过滤色谱superdex75,收集的酶液经过离子交换色谱Mono Q再通过反相液相色谱RPC就可得到纯净的大豆脂氧酶。其中凝胶过滤色谱superdex-75纯化条件:缓冲溶液pH6.8 0.1mol/L磷酸缓冲液;流速0.5mL/min;压力0.7MPa。离子交换Mono Q实验条件:初始缓冲液:0.05M pH7.5 Tris-Hcl;极限缓冲液0.05M TriS-Hcl+1M Nacl(pH7.5);流速1.0mL/min。反相液相色谱RPC实验条件:流动相A液:超纯水+0.1%TFA;B液:乙腈+0.1%TFA;流速1.0mL/min;压力1.02MPa。3大豆脂肪氧化酶同功酶在不同条件下对β-胡萝卜素的漂白能力差异很大,LOX1、LOX2、LOX3、LOX1,2、LOX1,2,3用0.05 mol/LpH 6.8 Tris-HCl提取大豆脂氧合酶效果最好,而LOX1,3和LOX2,3适合用0.2 mol/L pH 6.0磷酸缓冲液提取;将脂肪氧化酶加入含有胡萝卜素的溶液中反应18 min均能完全反应;LOX1,3和LOX1,2,3在4℃下有最大的漂白能力,而LOX2、LOX3和LOX2,3在27℃漂白能力最强,而LOX1则是在80℃;LOX1在pH 9.0处有最大酶活,LOX2和LOX1,2,3在pH 6.8处漂白能力最强,LOX3、LOX1,2、LOX1,3、LOX2,3在pH 7.0处有最大的漂白能力;脂氧化酶同功酶在酶液提取6小时内对β-胡萝卜素的漂白能力变化不大。