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目前,高内相乳液（HIPEs）相关的研究层出不穷,研究的方向主要集中在高效稳定剂的选择与开发、稳定剂的稳定机理揭示以及应用的拓展。许多天然的有机材料也可以作为HIPEs的稳定剂,蛋白质就是其中之一,且蛋白质具有来源广泛,安全健康以及改性手段丰富等诸多优点。尤其是一些分子中含有糖链的球蛋白,由于具备较高的结构稳定性,因此可以以软颗粒（Soft particles）的形式稳定HIPEs。受此启发,在非糖蛋白中引入糖链、多元醇等策略也能大幅提高蛋白稳定HIPEs的效率以及性质。但是,通过上述手段制备的HIPEs在外观上均呈乳浊状,本文则从HIPEs的外观角度出发,尝试构建一种基于蛋白且具备特殊外观性状的——透明状HIPEs。主要研究结果如下:1.通过引入蔗糖调控蛋白溶液折射率,使蛋白溶液折射率接近有机相——正十二烷的折射率,成功制备了以牛血清蛋白（BSA）为稳定剂的透明状HIPEs（BSA浓度c=0.5 wt.%,内相体积分数?=0.75）,透明状的HIPEs在较宽波长范围内的光透过率超过80%。不仅如此,蔗糖的引入还改变了BSA基HIPEs的粘弹性质,使其由原先的流动态转变为凝胶状,BSA的乳化效率也得到了大幅提升,乳液的表面积平均粒径d3,2显著下降且形成凝胶状HIPEs的最低蛋白浓度也由1 wt.%降至0.3 wt.%。这是因为蔗糖的引入使得水溶液中的BSA分子表面形成一层相对较厚且致密的“糖壳”,形成具备“壳-核”稳定结构的蛋白质软颗粒,充分发挥球蛋白作为Pickering稳定剂的功能。且上述作用不仅对BSA有效,针对其他蛋白（如卵清蛋白OVA、大豆11S、酪蛋白酸钠Na CS以及溶菌酶LZM等）均有类似效果,说明该策略具有良好的蛋白普适性。因此本文尝试利用一种具备天然抗氧化性的蛋白——藻蓝蛋白（C-PC）作为透明状HIPEs稳定剂,并发挥其抗氧化活性。2.由于尚无报道提及天然状态下C-PC的乳化性质,因此在利用C-PC进行制备HIPEs之前,本文先对C-PC的乳化性质进行了初步的了解,且着重关注p H对于C-PC乳化性质的影响。结果表明,在酸性条件（p H=3）C-PC聚集情况较为严重,而碱性条件下（p H=11）则呈碎片状,蛋白结构均有所展开,表面疏水性（H0）显著大于p H=5～9下的H0。在以c=1.0 wt.%,?=0.2的低内相乳液（大豆油为内相）体系中,p H=3和p H=11下的乳化表现（粒径分布、脂肪上浮情况、界面吸附能力等）优于其他条件。在HIPEs体系中（?=0.8）,p H=3和11条件下乳液的性状同样优于其他p H条件,但所有条件下的HIPEs均有失稳现象,这是由于C-PC是一种多聚体蛋白,在界面上受到界面张力作用会发生结构崩塌而导致油水界面的不稳定。因此,下一步将利用尿素对C-PC进行预解聚以避免在界面上崩塌引起的乳液不稳定现象。3.通过多种光谱学手段（紫外可见光、内源性荧光以及远紫外圆二色谱）评价了不同浓度（0～8 mol/L）尿素对于C-PC的解聚效果,最终选定的尿素浓度为6 mol/L,且对C-PC的体外抗氧化能力影响较少。较高浓度（>4 mol/L）尿素的加入能有效避免C-PC稳定的HIPEs在储藏过程中的失稳。尿素的加入也显著降低了液滴的粒径,且使得粒径分布更为集中,同时也增强了HIPEs的粘弹性质。随后,在尿素预解聚的基础上引入甘油同样制备了透明状的HIPEs,也进一步提升乳液相关性质。得益于HIPEs的空间位阻作用以及C-PC的抗氧化活性,以C-PC为稳定剂的透明状HIPEs能够高效保护β-胡萝卜素,使得β-胡萝卜素在高温（60℃）或紫外（λ=365 nm）持续照射7天后保有率仍达到90%以上。综上所述,本文利用蔗糖或甘油等物质成功制备了蛋白质为稳定剂的透明状HIPEs,也为新型蛋白——C-PC在食品乳浊体系的应用提供了理论指导,并且基于C-PC的透明状HIPEs能较好地保护生物活性物质,具有十分广阔的应用潜力。