通过对柿果的脱涩工艺、柿子汁的制备工艺、柿子酒的发酵工艺以及柿子酒的澄清工艺进行研究和优化,并且对柿子酒酿造过程中单宁变化以及风味物质变化进行研究,得到以下结论:（1）柿子汁的制备工艺探究了果胶酶和纤维素酶联用对于柿子汁出汁率的影响。通过单因素试验及正交试验,得到最佳酶解工艺为:果胶酶添加量为4g/L,纤维素酶添加量为3g/L,酶解时间为5h,酶解温度为40℃,出汁率为66.04%。（2）柿子酒发酵工艺的优化以柿子清汁为原料,SY安琪酵母为发酵酵母,通过单因素试验和正交试验考察发酵温度、初始酸度、初始糖度、酵母接种量对于柿子酒品质的影响。得到最佳发酵工艺为:发酵温度为20℃,初始酸度为7.5g/L,初始糖度为200g/L,酵母接种量为0.2g/L。在此优组合下,柿子酒的感官评分为92分。（3）柿子酒香气成分分析利用电子鼻、气相-质谱联用和感官评价三种技术分析不同酿造工艺的柿子酒的香气成分,得到以下结论:A.对比果浆、清汁、皮渣发酵三种发酵方式的香气成分,得到清汁和皮渣发酵的柿子酒香气成分相近;清汁发酵的柿子酒香气成分中酯类、醇类、醛类等含量最多,感官评分最高。B.对比F15酵母、RW安琪酵母、SY安琪酵母三种酵母的香气成分,得到RW安琪酵母和SY安琪酵母发酵的柿子酒香气成分相近;SY安琪酵母发酵的柿子酒香气成分中酯类、醇类、醛类等含量多,感官评分最高。C.利用气质-质谱联用分析最佳工艺的柿子酒的香气成分,得到柿子酒香气成分中共有68种挥发性物质,醇类有15种,脂类有27种,烷类有8种,酸类有7种。柿子酒的主要香气成分包括:3-羟基-2-丁酮（牛奶香气）,异戊醇（有苹果白兰地香气和辛辣味）,乙酸异戊酯（愉快的香蕉香味）,苯乙醇（玫瑰花样香气）,丁二酸二乙酯（愉快气味）等。（4）柿子酒发酵过程中单宁组分的检测条件及单宁组分变化A.利用高效液相色谱仪,得到色谱柱选用赛默飞的(Hypurity HPLC C184.6*250mm),流动相为0.01%甲酸（V）:乙腈（V）=90:10,柱温为30℃、流速为0.8m L/min、进样量20μL、检测波长为220nm的色谱条件下,单宁组分的分离效果好。B.通过高效液相色谱仪分析柿子单宁的组分得出,柿子发酵过程中没食子酸的含量不断地增加,当发酵第8d时达到45.02μg/m L,但后含量又下降,直至44.2μg/m L。儿茶素含量的变化不大,发酵第2d含量高,达到4.01μg/m L,随着发酵的进行,含量又逐步降低。表儿茶素含量到发酵的第4d达到最大,为0.86μg/m L,然后下降。通过试验得出柿子单宁组分在发酵过程中总的变化的趋势是先增加,后逐步的降低。（5）柿子酒澄清工艺及稳定性的研究A.对比自然澄清、滤膜过滤澄清、离心澄清和澄清剂澄清的效果,发现用澄清剂澄清的效果较好。添加壳聚糖0.04g/L后,柿子酒的透光率达到96.8%。利用电子鼻得出,壳聚糖澄清和自然澄清的柿子酒,气味差别不大,挥发性成分较多,所以选择壳聚糖澄清柿子酒。B.柿子酒稳定性试验:通过对蛋白质稳定性、酒石酸氢稳定性、铁稳定性、铜稳定性、氧化稳定性进行试验,结果果酒都没有发生沉淀,说明壳聚糖澄清的柿子酒,酒体稳定性较好。