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苹果酒由于高营养、低酒度、口感好,具有广阔的市场前景,成为苹果深加工的最佳选择。作为新兴产业,我国苹果酒工业虽然有了较好、较快的发展,但仍存在诸多问题需要进一步解决和应对。本实验主要针对的具体问题是:(1)我国苹果品种多为鲜食品种,糖度高,酸度低,单宁含量低,口感单薄;(2)加工过程采用SO2防止果汁褐变,用量过大易导致残留超标,威胁人体健康;(3)果汁澄清采用低温果胶酶酶解,酶解时间长,设备利用率低;(4)果酒贮藏过程中,易产生沉淀,影响酒质;(5)蒸馏水果白兰地后的蒸馏余液被浪费掉。针对这些问题,本课题以红富士苹果为原料,首先采用复合护色剂浸泡工艺抑制果汁褐变,再进行复合酶解正交试验优化以提高果汁出汁率。酶解所得苹果汁添加海红果浓缩汁调节初始p H,得到的海红果苹果复合汁添加适合的酵母,进行主发酵正交试验。优化工艺所得果酒采用复合澄清剂进行澄清。另外,实验初步探索了苹果蒸馏酒勾兑调配系列苹果酒工艺,并将所得蒸馏副产物调配制成苹果无醇酒。研究结果表明:(1)亚硫酸、抗坏血酸和L-半胱氨酸复配液可有效防止苹果汁褐变,最佳复配护色液中亚硫酸含量40ppm,抗坏血酸为0.20%,L-半胱氨酸为0.07%,浸泡时长15min。所得果汁颜色呈淡黄绿色、果香浓郁;(2)果胶酶、纤维素酶双酶法可提高苹果出汁率和澄清度,适宜处理条件为:纤维素酶质量浓度60mg/L,果胶酶质量浓度50mg/L,酶解温度55℃,酶解时间1h,此条件下苹果汁出汁率达93.11%,660nm透光率(T660nm)为96.4;(3)用海红果汁调节苹果汁酸度酿造苹果酒的方法优于柠檬酸调酸酿造苹果酒。适宜发酵条件为初始糖度为21°Brix,酵母添加量为0.2‰,初始p H为3.6,发酵温度为22℃。该条件下,得到12%(v/v)干型苹果酒,感官评定高达96分;(4)苹果酒复合澄清工艺条件为:壳聚糖添加量为0.04g/L,皂土添加量为0.09g/L,澄清温度为25℃,澄清时间为28h。此工艺条件下,所得苹果酒透光率达到98.8,而且果酒颜色呈金黄色、透明澄清、有光泽、口感清新细腻,酒体复杂丰满,感官评分达到96分;(5)所得干型酒进行初步蒸馏工艺研究,并用所得蒸馏酒与本研究酿造的5%(v/v)甜型酒勾兑得到7%(v/v)~15%(v/v)系列苹果酒。蒸馏副产物用木糖醇调节糖酸比,得到酸甜适口的苹果无醇酒。