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大枣(Zizyphus Jujuba Mill)为鼠李科植物枣的成熟果实，枣树原产我国，栽培历史悠久，我国是世界上唯一拥有大面积栽培的优良枣树品种的国家，目前全国枣树栽种面积约67万公顷，年总产量约10亿公斤，占世界总产量的90﹪以上。
随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们愈来愈注重选择营养、安全、卫生和功能性食品，大枣富含糖类、纤维素、维生素、氨基酸、蛋白质、矿物质等营养成分，特别是含有多糖、芦丁、环磷酸腺苷(cAMP)等活性成分，是理想的营养保健滋补品，也是我国特有的功能性食品资源。
本试验以无棣金丝小枣提取环磷酸腺苷后的枣汁和枣渣为原料，研究了大枣多糖的沉淀工艺、脱蛋白方法、DEAE-纤维素精制及其组分纯度鉴定；枣膳食纤维酶法制备工艺参数及在饼干焙烤中的应用；枣皮红色素的提取及稳定性的研究。
实验表明：
大枣多糖的醇沉工艺为：枣汁浓缩4倍，加无水乙醇调枣汁中乙醇体积分数为60﹪，醇沉5h；木瓜蛋白酶脱蛋白效果最佳，操作参数为：木瓜蛋白酶液与枣汁的体积比为0.4∶1，温度60℃、pH5.0，酶解90min，蛋白脱除率可达91.8﹪；双氧水脱色工艺为：双氧水添加量为多糖溶液体积的40﹪，调节pH8.8，35℃水浴4h，脱色率可达89﹪，多糖的损失率仅为4.8﹪；AB-8树脂脱色脱色率为73.64﹪，多糖得率为94.4﹪；选择732型阳离子交换树脂和717型阴离子交换树脂进行脱盐，脱盐率为93.7﹪，同时脱色率为50﹪。DEAE-纤维素洗脱可以得到两个组分，经过Sephadex G-75凝胶层析法、紫外光谱法鉴定均为纯品。
纤维素酶添加量为0.7﹪，35℃，水解时间120min，水溶性膳食纤维得率提高28﹪，不溶性膳食纤维持水性和溶胀性分别为686﹪和18.7mL/g。面粉中添加7﹪纤维可提高饼干的稳定性和起酥性，提高饼干的品质。
枣皮红色素采用1.0﹪NaOH浸提、温度75℃、料液比1∶30、提取3h，提取级数二级。枣皮红色素在酸性环境中不稳定，易产生沉淀，在碱性环境中稳定性增强；对热稳定，而对直射光敏感；对金属离子Cu<2+>、Al<3+>、Zn<2+>极不稳定，对Na<+>、K<+>、Mg<2+>、Ca<2+>具有较好的稳定性，特别是Na<+>、K<+>、Mg<2+>对其有增色作用；对甜味剂和防腐剂均有较好的稳定性；高浓度柠檬酸明显降低枣皮红色素的稳定性，Vc对枣皮红色素影响明显；不同浓度Na<,2>SO<,3>对色素影响不同，双氧水对枣皮红色素稳定性影响极为显著。