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本研究内容主要分为三方面,分别为微波辅助醇提(MAEE)八角茴香油工艺的响应面优化及其与水蒸气蒸馏(SD)、超临界CO2萃取(SFE-CO2)工艺的对比研究,八角茴香油组分的分离纯化及GC-MS分析研究和八角茴香油的香气性能及活性研究。采用单因素及响应面实验,得到微波辅助醇提八角茴香油的最佳工艺条件为：液料比17mL/g,提取时间16min,微波功率505w,理论提取率为24.98%。在最优条件下进行验证实验,五次提取八角茴香油的平均得率为24.87%,相对误差为0.45%,RSD为0.97%,与软件分析的拟合值能很好的吻合。同时,采用水蒸气蒸馏法、超临界C02萃取法提取八角茴香油,重量法得出提取率分别为7.17%和2.72%,结果表明,三种工艺提取的八角茴香油的得率大小为：MAEE>SD>SFE。选取SD-oil进行快速制备色谱分离纯化,快速制备色谱将八角茴香油分成5个不同的组分,编号为SD-R1、SD-R2、SD-R3、SD-R4、 SD-R5,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对SD-R2-R5组分进行成分分析。SD-R2是八角茴香油的头香成分,检测到的主要成为是顺式茴香脑。SD-R3是八角茴香油的中间香体成分,反式茴香脑主要集中在此分离区域。快速制备色谱能对八角茴香油进行快速、简单的纯化分离,并能够提高茴香脑、茴香醚、茴香醛等有效成分的纯度。运用GC-MS技术对三种工艺提取的八角茴香油进行成分分析。不同工艺提取的八角茴香油组分及含量有所不同,主要成分均为反式茴香脑,含量分别为94.214%(SD-oil)、86.657%(MAEE-oil)和83.351%(SFE-oil)。三种八角茴香油有25种相同成分。SD-oil中,GC-MS共检测出42种化合物,鉴定出其中的38种,占总检测物质质量的99.810%,其中以反式茴香脑为代表的含氧有机化物占95.084%。MAEE-oil中共检测出56种化合物,鉴定出其中的53种,占总检测物质的99.901%,其中89.716%为含氧有机化合物。SFE-CO2中检测出52种化合物,鉴定出其中的49种,占总检测物质的99.697%,含氧有机化合物占88.129%,但未检出茴香醛。三种茴香油均满足国标及出口标准。运用电子鼻技术对三种工艺获得的八角茴香油进行香气性能的测定。根据10根传感器对气味的响应值不同绘制雷达指纹图谱,主成分分析(PCA)法对三种工艺茴香油的香气特性进行区分。结果表明,SD及SFE工艺提取的八角茴香油香气特征相似,且与MAEE方法提取的茴香油有较大的区分度。将三种工艺提取的八角茴香油应用于肉品及果蔬的保鲜。采用乙酰丙酮-甲醛分光光度法测定猪肉中挥发性盐基氮的含量和感官评价作为评价八角茴香油对猪肉的保鲜效果,三种茴香油对猪肉均有一定的保鲜效用,能在室温条件下延长猪肉的保鲜期达12h。选取沾化冬枣作为八角茴香油对果蔬保鲜的研究对象,分别测定果肉硬度、果皮强度、可溶性固形物、腐烂率、失重率指标。三种八角茴香油均能延长冬枣的保鲜期至5天左右,其中SD-oil处理组的冬枣保鲜期能延长至7天。运用DPPH及ABTS试验测定八角茴香油的体外抗氧化能力,三种八角茴香油均有一定的清除自由基的能力,MAEE-oil和SFE-oil清除DPPH自由基的能力好于SD-oil,但SD-oil在10mg/mL时清除ABTS自由基的能力较强。三种工艺提取的八角茴香油均能作为天然的抗氧化剂添加到食品中。