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苹果汁是世界范围内最受消费者欢迎的果汁饮品之一,其外观、感官和营养价值均更胜一筹。目前,市售的苹果汁主要以浓缩还原汁(FC)为主,然而近年来,一种名为“Not from concentrate”(NFC)的果汁在世界范围异军突起,在市场保持了强劲的上升势头。NFC果汁其对应中文名为“非浓缩还原汁”,表示果汁不经过浓缩兑水还原而成,而是由水果鲜榨后经杀菌直接包装销售。NFC果汁对原料品质要求较高,因此,开展有关NFC果汁原料品质的追踪颇为重要。目前,有关苹果原料对果汁品质的影响多集中在品种、产地、成熟度等因素,然而,有关不同成熟期苹果品种对果汁品质的影响相关研究较少,成熟期的差异会极大程度造成果实品质的差异,进而影响果汁的综合品质。本试验以中熟、中晚熟和晚熟共22个苹果品种为原料,开展果实成熟期对果汁品质的影响,可为工业生产提供相关理论指导。货架期短是影响NFC果汁产业发展的主要因素之一。目前,冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)是果汁的主要贮藏方式,但在工业化生产中仍面临很多问题。4℃贮藏虽然能耗低,但营养损失大,货架期短,不易长期贮藏和运输。-18℃贮藏能够有效抑制微生物生长,减少营养成分损失,但能耗高,解冻困难,且面临解冻过程中微生物二次污染等问题。冰点温度近年来已被用于生物和活细胞的贮藏,果汁在其冰点温度贮藏时处于冰水混合的状态。本试验对比室温(25℃)、4℃、冰点温度(-1.5℃)和-18℃贮藏对果汁综合品质的影响,为NFC果汁产业的贮藏和运输提供理论依据。NFC果汁虽然保留了天然果肉的外观、质地和口味,但在贮藏过程中容易发生分层、沉降等现象,影响了市场销售和推广。本试验采用高压均质(High pressure Homogenization,HPH)、添加竣甲基纤维素(Carboxymethyl cellulose,CMC)等处理开展有关改善NFC果汁贮藏稳定性的研究及机理探究,为NFC果汁工业化生产提供理论依据。本文以开展了 NFC果汁品质的研究、贮藏温度的影响以及贮藏稳定性的探究,主要结果如下:(1)对比中熟、中晚熟和晚熟品种NFC果汁的理化特征可知,可溶性同形物含量随成熟期的延迟呈相对增加的趋势;聚类分析的结果显示,中熟品种果汁中的绿原酸含量相对低于中晚熟和晚熟品种。电子鼻检测结果显示,果汁香气的差异主要由苹果品种决定。结合营养、理化特征考虑,晚熟品种果实更适宜制汁和加工。(2)对比室温(25℃)、冷藏(4℃)、冰点(-1.5℃)和冷冻(-18℃)贮藏对果汁综合品质的影响。结果显示,贮藏温度越高,多酚含量及理化指标降低越显著,贮藏过程中,酚酸类相对稳定,而花青素类容易降解;贮藏150天后果汁的香气成分显著降低,其中冰温和-18℃贮藏保留了较高的香气成分;基于电子舌的多元统计分析结果显示,冰点温度能保持与对照组最接近的感官特征。因此,冰温贮藏对果汁的产业化生产具有较大的发展潜力。(3)通过高压均质(HPH)、添加CMC以及HPH+CMC处理能够有效改善果汁的贮藏稳定性。均质降低了果汁悬浮颗粒的粒径和增加了果汁的负电荷数,从而提高了果汁的稳定性;添加CMC通过增加果汁的负电荷数以及增加果汁的粘度和剪切应力达到改善稳定性的效果。贮藏90天后,HPH+CMC处理的果汁仍保持稳定体系,解决了工业中NFC果汁易分层、沉降等问题。综上,本文在现有的NFC果汁理论研究的基础上,进一步探讨了有关果汁品质追踪、贮藏特性和改善果汁稳定性的研究,为我国NFC果汁工业化生产以及贮藏和运输建立了理论基础。