许多高内相乳液属食品深受消费者喜爱,如蛋黄酱,但它容易导致人体血清胆固醇总量升高,且易发生微生物腐败。通过冷冻可稳定乳液类食品品质、延长货架期,但过程中易于失稳(油析、破乳)。本文以被誉为“血管清道夫”的大豆分离蛋白为乳化剂,研究了其稳定高内相乳液(HIPEs)的物化性质及冻融稳定性,旨在研发出一类营养健康、冻融稳定性良好的HIPEs,以期为蛋黄酱的工业化生产提供一定参考价值。首先,通过对比大豆分离蛋白(SPI)与大豆分离蛋白热聚集颗粒(HSPI)稳定大豆油作为油相的HIPEs,发现HSPI作为皮克林稳定剂,具备粒径大、Zeta-电位绝对值低、表面疏水性高的特点;稳定HIPEs所需蛋白浓度(c)更低,油滴粒径更小,乳化效率更高。HSPI稳定的HIPEs储藏稳定性较好,体系油相比例(φ)可高达0.86;增加c或φ可使其油滴粒径减小,凝胶网络结构增强;低蛋白和高蛋白浓度时,分别在油滴间形成以单层颗粒和聚集颗粒存在的两种桥连絮凝结构。其次,以pH3.0条件下的大豆分离蛋白热聚集颗粒(AHSPI,c=1.0 wt%)为乳化剂制备HIPEs,研究不同离子强度(I=0-200 mM)下形成HIPEs的冻融稳定性。结果表明,随着I增大,蛋白的Zeta-电位先降低后基本不变;蛋白粒径与油滴粒径紧密相关,均呈先基本不变后显著增大的趋势;HIPEs的屈服应力增大,形变恢复能力增强。I≥100 mM时可形成冻融稳定性良好的HIPEs,这可能与体系凝固点降低和粘弹性能增强有关。最后,在I=100 mM的条件下,以高浓度AHSPI(c=6.0 wt%,pH=3.0)和湿蛋黄液复配为乳化剂,研究不同AHSPI替代比例下形成类蛋黄酱的冻融稳定性。结果表明,随着AHSPI替代比例的增加,类蛋黄酱逐渐从淡黄色变为白色;当且仅当替代比例为100%时才能形成冻融稳定性良好的类蛋黄酱。这可能是由于冻融循环过程中AHSPI与蛋黄发生竞争吸附,AHSPI从油-水界面解吸,而脂肪结晶易于穿破蛋黄组分构成的界面膜,导致发生大范围凝聚,产生破乳。