近年来，人们越来越来关注食品的品质和身体健康。而食品抗菌包装是一种可以有效地抑制食品表面微生物的生长，延长食品的货架期的包装系统。水产品富含丰富的营养，极易发生腐败变质，因此采取适当的措施减缓其品质的下降，延长货架期，这对水产品的贮藏具有一定的意义。本论文主要研究了抗菌薄膜的制备及其在水产品保鲜中的应用。　　本论文以低密度聚乙烯，载银抗菌剂，壳聚糖，聚乙烯醇，百里香精油和聚乙烯亚胺为实验材料进行研究。首先通过挤出吹塑法，以低密度聚乙烯为成膜基质，加入不同配比的载银抗菌剂制备抗菌薄膜，并将其应用在黑鱼的保鲜研究中。其次通过浸涂法，以壳聚糖为成膜基质和抑菌物质，研究了不同浓度的百里香精油结合壳聚糖的抗菌液对黑鱼冷藏过程中品质的影响，并对比研究了百里香精油与聚乙烯亚胺分别结合壳聚糖的抗菌液对黑鱼的保鲜效果。主要研究结论如下：　　（1）将载银抗菌剂粉末添加到低密度聚乙烯树脂中，通过共混、吹塑等工艺制备出抗菌薄膜。研究表明，随着载银抗菌剂含量的增加，抗张强度和伸长率的变化趋势为先上升再下降，透过率逐渐下降，摩擦系数则逐渐上升，透湿系数变化趋势为先下降再上升。通过扫描电镜观察，表明抗菌剂在基体树脂中分散均匀。以金黄色葡萄球菌为指标的抗菌性能测试表明，载银抗菌薄膜具有较好的抗菌性。　　（2）以黑鱼为保鲜材料，研究了含载银抗菌剂低密度聚乙烯抗菌薄膜对其保鲜效果，结果表明：在4±1℃条件下，含2％的载银抗菌剂对黑鱼片具有较好的保鲜效果，明显的抑制微生物的生长，维持较低的挥发性盐基氮（TVB-N）值，具有较好的感官分数，有效的延长黑鱼的货架期。　　（3）以黑鱼为保鲜材料，研究了不同浓度的百里香精油结合壳聚糖溶液涂膜对其保鲜效果。结果表明，4±1℃冷藏条件下，在相同的贮藏期内，经抗菌溶液处理后的黑鱼块的pH值、TVB－N及菌落总数明显低于冷藏对照组，而感官值优于未经处理的对照组。壳聚糖具有较强的抑菌和抗氧化作用。采用1%百里香精油结合的壳聚糖溶液液浸渍处理的黑鱼，在第10天其感官品质优于其它处理组，且比对照组延长了至少3d的货架期，说明随着百里香精油浓度的增加，能够更好的抑制微生物的生长，延长黑鱼的货架期。　　（4）壳聚糖分别结合聚乙烯亚胺和百里香精油以涂膜的方式保鲜黑鱼，在4℃条件贮藏。以感官特性、细菌总数、理化参数(质构、pH、TBA、TVB-N、K值)为指标，考察了黑鱼鱼片在4℃贮藏过程中的品质变化情况。结果表明：pH值在整个贮藏过程中的变化趋势均呈“V”字形。总菌落数、TVB-N、TBA及K值均随着贮藏时间的延长而增加，质构、感官品质分值随着贮藏时间的延长而下降。黑鱼片经保鲜液处理后，保鲜效果要明显优于对照组，显著延长货架期4-5天，说明壳聚糖具有抑制抑菌和延缓鱼肉品质变坏的作用。从不同保鲜液的处理黑鱼片的对照研究中，可得出 PEI结合壳聚糖的保鲜效果最好，能够更好的延长黑鱼片货架期。