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茶叶含有丰富的抗氧化活性成分,其抗氧化作用的研究已在各个层面开展。由于研究方法和系统不同,有关茶类、各种茶叶化学成分抗氧化能力等方面的结论尚存争议,除此之外,对于方法本身的比较、运用也已受到关注,在选择和评估所采用的方法的同时,茶叶抗氧化相关研究已从过去的体外试验发展到细胞、动物试验阶段。非酒精性脂肪性肝病(non-alcoholic fatty liver disease,NAFLD)是在脂肪变性的基础上,以反应氧体系为核心的氧应激、脂质过氧化及炎性细胞因子的作用可造成脂肪变性肝细胞发生炎症、坏死和纤维化,使肝脏进一步损害和脂肪积累的病症,而抗氧化剂可能减缓这种病症的发生。目前,茶叶尤其是白茶在以上领域还有待深入研究。本研究采用清除DPPH自由基法、羟自由基法和金属离子螯合能力3种方法对2017年白毫银针、白牡丹、寿眉及2014年白牡丹的抗氧化能力进行检测,并测定4种白茶的茶多酚、黄酮、茶红素、茶褐素、茶黄素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物的含量,探讨了白茶中化学成分含量与抗氧化能力之间的相关性,同时对以上3种抗氧化能力检测方法进行了比较分析。以不同浓度的白茶茶汤为供试制剂,通过油酸处理建立非酒精性脂肪肝细胞模型,设置白茶茶汤治疗组、预防组、辛伐他汀组、自然恢复组、模型组,分别检测各组L02细胞的甘油三脂(TG)和丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、脂质积累,并测定细胞内SREBP-Ic、FAS和CPT1AmRNA表达变化,以探讨白茶对L02细胞脂质积累的影响及作用机理。结果如下:1、比较2017年不同类型的白茶,其水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物、氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素含量的高低顺序分别为白牡丹>白毫银针>寿眉,白毫银针>白牡丹>寿眉,寿眉>白牡丹>白毫银针,白毫银针>白牡丹>寿眉,白毫银针>白牡丹>寿眉,寿眉>白牡丹>白毫银针,寿眉>白毫银针>白牡丹,寿眉>白牡丹>白毫银针,其中寿眉的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量均为最低;其黄酮类化合物、茶红素、茶褐素、茶黄素含量均为最高。且化学成分含量在白毫银针(2017年)、寿眉(2017年)之间的差异达到极显著水平;2017年白茶L*值、a*值、b*值的大小顺序分别为白毫银针>白牡丹>寿眉,寿眉>白牡丹>白毫银针,寿眉>白牡丹>白毫银针。2、储藏过程中,2014年较2017年白牡丹的氨基酸含量降低了1.03%,茶多酚含量降低了 1.74%,但咖啡碱、黄酮类化合物、茶红素、茶褐素含量呈升高的趋势;2014年较2017年白牡丹的L*值极显著下降,但a*值、b*值较高,与感官审评结果一致。3、采用3种抗氧化检测方法的结果表明,清除羟自由基、DPPH自由基能力的大小顺序为维生素C>2017年白毫银针>2017年白牡丹>2017年寿眉>2014年白牡丹,而金属螯合能力的大小顺序为EDTA-2Na>2017年寿眉>2017白牡丹>2014年白牡丹>2017年白毫银针。4、不同检测方法得出的抗氧化能力与化学成分含量等的相关性分析表明,羟基自由基法、DPPH自由基法与黄酮类化合物、茶红素、茶褐素含量和b*值显著负相关,其中与b*值相关最显著,相关系数分别为0.914(P<0.01)和0.939(P<0.01),与化学成分含量相关最显著的是茶红素,相关系数分别为0.743(P<0.01)和0.762(P<0.01);同时,与L*值、咖啡碱、茶多酚含量显著正相关,与L*值、咖啡碱含量的相关系数分别为0.833、0.868和0.651、0.609。在金属离子螯合能力方面,与茶黄素含量显著正相关,相关系数达0.932;与咖啡碱含量显著负相关,相关系数为0.933。5、不同检测方法之间的相关性分析表明,DPPH自由基法与羟基自由基法显著正相关,相关系数为0.991(P<0.01),即两种方法得出的抗氧化能力及高低保持高度一致,但都与金属离子螯合法显著负相关,相关系数分别为-0.632(P<0.05)和-0.665(P<0.05)。6、1 mmol/L油酸处理L02细胞24 h是建立非酒精性脂肪肝细胞模型的最理想条件。7、L02细胞的TG含量指示细胞内的脂质高低水平,SOD活性指示细胞清除氧自由基的能力,MDA含量指示细胞受自由基攻击的程度。其SREBP-Ic的表达可以促进下游FAS等生脂基因的表达,增强脂肪酸合成,而CPTIA的表达可以加速脂肪酸分解。检测显示,L02细胞的(1)SOD活性大小顺序为正常组>药物组>自然恢复组>模型组;(2)TG和MDA含量大小顺序为正常组<药物组<自然恢复组<模型组;(3)FAS和SREBPSc表达量高低顺序为模型组>正常组>自然恢复组>药物组;(4)CPT1A表达量高低顺序为药物组>自然恢复组>正常组>模型组。茶汤治疗组中,以1 mg/mL白毫银针的SOD活性最高、MDA含量最低、脂滴比例也最低;其SREBP-Ic和FAS表达量最低(低于药物组表达量)、而CPTIA表达量最高(高于自然恢复组);茶汤预防组中,以1 mg/mL白毫银针的SOD活性最高、MDA和TG含量最低,1 mg/mL寿眉SOD活性最低,而脂滴比例最高,其MDA和TG含量高于自然恢复组,其SREBP-Ic和FAS表达量最高(高于自然恢复组),而CPT1A表达量最低(低于自然恢复组)。本研究初步表明,白茶可能通过抑制脂质合成有关基因SREBP-Ic和FAS的表达,抑制TG合成,同时上调脂肪酸β氧化基因CPT1A,加速TG分解,从而缓解肝细胞中TG的堆积。其中1 mg/mL白毫银针供试液治疗组的效果最为明显,但1 mg/mL寿眉供试液预防组在SOD活性、MDA和TG含量、基因表达(SREBP-Ic、FAS、CPT1A)、脂滴比例高低等方面都表现出相反的作用,有关白茶预防非酒精性脂肪肝的研究还有待深入开展。