【研究目的】通过对宜兴市范围内2014-2016年度餐饮服务单位餐饮具消毒状况的现场调查以及消毒效果的监测,了解宜兴市范围内不同规模的餐饮服务单位消毒工作现状以及餐饮具消毒合格率情况;进一步分析餐饮具消毒效果的主要影响因素,探索原因,为完善我市餐饮具消毒监管工作模式,提出优化监管对策提供科学依据。【研究方法】1、抽样方法:在宜兴市辖区内2014-2016年的餐饮服务单位的本底档案中,按照5%的比例分层随机抽取145家、153家、161家,共459家餐饮服务单位为研究对象。2、餐饮具消毒效果监测:根据《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934-1994)要求,每一餐饮服务单位随机无菌采样10件餐饮具;采用大肠菌群快速检测纸片对采集样品进行大肠菌群检测,评判结果。3、餐饮具消毒效果影响因素调查:制定《宜兴市餐饮服务单位餐饮具消毒现场调查表》;进入被调查单位实地查看消毒制度、消毒专间以及保洁设施等情况,并采用询问方式了解消毒人员消毒知识具备情况,逐项完成调查表所列项目内容。4、资料的录入和统计分析:采用Excel录入《宜兴市餐饮服务单位餐饮具消毒现场调查表》中数据,对调查资料采用SPSS软件对检测报告结果数据处理,率的比较采用卡方(?~2)检验。建立Logistic回归模型对餐饮具消毒效果影响因素进行分析,P<0.05为差异具有统计学意义,率的两两比较显著性水平为0.05/n,n为比较的次数。【研究结果】1、2014-2016年宜兴市餐饮服务单位餐饮具消毒基本情况宜兴市2014、2015、2016年分别有餐饮服务单位2901、3063、3222家,按照5%比例随机抽取的459家餐饮服务单位中,大型以上、中型、小型规模餐饮服务单位数分别为60、151、248家,占比分别为13.07、32.90、54.03%;三种规模类型餐饮服务单位基本建立健全餐饮具消毒制度的百分率分别为93.33、80.79、63.71%,设有单独消毒专间的百分率分别为100.00、78.81、37.90%,餐饮具保洁设施的设置率分别为100.00、80.13、64.92%,消毒人员消毒知识知晓率分别为95.00、81.46、55.65%。经?~2检验,三种规模类型餐饮服务单位在餐饮具消毒制度建立、单独消毒专间与保洁设施的设置、消毒人员消毒知识知晓率方面的差异均具有统计学意义(?~2值分别为28.225、112.182、35.050、50.834,P<0.01)。经两两比较,大型以上、中型规模餐饮服务单位建立餐饮具消毒制度的百分率高于小型单位,差异有统计学意义(P<0.05);大型以上单位和中型单位差异无统计学意义(P>0.05)。大型以上餐饮服务单位餐饮具消毒专间、保洁设施的设置率、消毒人员消毒知识知晓率高于中、小型单位,中型单位高于小型单位,差异均有统计学意义(P<0.05)。2、2014-2016年宜兴市餐饮服务单位餐饮具消毒效果分析2014-2016年4590件消毒后的餐饮具总体抽检合格率为62.75%,2014、2015、2016年餐饮具消毒合格率分别为63.45、62.09、62.73%,经?~2检验,三年间餐饮具消毒合格率差异无统计学意义(?~2=0.586,P=0.746)。三种规模类型餐饮服务单位餐饮具消毒合格率分别为90.00%、71.52%、50.81%;A级、B级、C级餐饮服务单位餐饮具消毒合格率分别为86.49、62.61、50.72%;消毒液浸泡、蒸汽、电子消毒柜、清洗消毒机对餐饮具消毒合格率分别为56.87、67.86、67.24、86.67%;具备、不具备有效保洁设施单位的消毒合格率分别为83.69、11.94%;第一、二、三、四季度餐饮服务单位餐饮具消毒合格率分别为83.84、58.88、41.57、73.68%。经?~2检验,三种规模类型餐饮服务单位餐饮具消毒合格率、不同量化等级单位的餐饮具消毒合格率、不同消毒方法、不同季节餐饮具消毒合格率差异均具有统计学意义(?~2值分别为391.659、131.898、35.117、401.969,P<0.01);经两两比较,大型以上、中型餐饮服务单位餐饮具消毒合格率高于小型单位;A级、B级餐饮服务单位餐饮具消毒合格率高于C级单位,A级单位消毒合格率高于B级单位;清洗消毒机对餐饮具消毒合格率高于消毒液浸泡、蒸汽、电子消毒柜,蒸汽与电子消毒柜对餐饮具消毒合格率高于消毒液浸泡;具备有效保洁设施单位的消毒合格率为高于不具备有效保洁设施单位;第一、二、四季度餐饮具消毒合格率高于第三季度,第一、四季度高于第二季度,第一季度高于第二季度,差异有统计学意义(P<0.05)。3、餐饮服务单位餐饮具消毒效果影响因素分析引入“规模”、“量化分级”、“建立餐饮具消毒保洁制度”、“设有餐饮具消毒专间”、“设有保洁设施”、“消毒人员消毒知识知晓”“消毒方式”7个变量,建立的Logistic回归模型结果表明:“量化分级”、“设有保洁设施”、“消毒人员消毒知识知晓”、“消毒方式”是餐饮具消毒效果的主要影响因素(P<0.05)。【研究结论】1、宜兴市餐饮服务单位的数量有增长趋势,以中小型规模的餐饮服务单位为主;大型以上餐饮服务单位在餐饮具消毒制度建立、餐饮具消毒专用区域(场所)和保洁设施设置、消毒人员消毒知识知晓率方面的情况较中、小型餐饮服务单位好。2、2014-2016年餐饮具消毒合格率均在62%左右,大型以上规模、量化等级为A级、具备有效餐饮具保洁设施的餐饮服务单位餐饮具的消毒合格率较高,清洗消毒机对餐饮具消毒合格率较高,第一、四季度餐饮具消毒合格率高于第二、三季度。3、“量化分级”、“设有保洁设施”、“消毒人员消毒知识知晓”、“消毒方式”是影响消毒效果的主要因素。【研究总结】不同规模餐饮服务单位的餐饮具消毒效果存在一定的差距,存在餐饮具消毒制度建立不健全,消毒专间(场所)设立不到位、消毒人员知识知晓率不高、操作不规范等违法违规问题;规模为大型以上、量化等级为A级、使用热力消毒方法、具备有效保洁措施的单位餐饮具消毒效果较好,规模为中小型、量化等级为B级以下、使用消毒液浸泡法、不具备有效保洁措施、消毒人员知识不掌握的单位餐饮具消毒仍存在安全隐患,是监督检查的重点。在温湿度较大的第三季度加大餐饮具抽检、监管和处罚力度,有效预防和控制食源性疾病通过不洁餐饮具传播。