燕麦蛋白具有良好的营养特性和生理活性,氨基酸组成平衡,来源广阔,作为一种优质谷物蛋白资源越来越受到关注。然而,燕麦蛋白研究相对较少,对其功能性质的认识仍然不足,限制了其在食品体系中的应用。本文主要对燕麦分离蛋白进行糖基化改性,制备功能性质良好的共价复合物,并应用共价复合物制备O/W乳化液,对其乳化性质进行研究,旨在改善燕麦分离蛋白的功能特质,拓宽在食品工业中的应用,从而为燕麦蛋白的深加工和开发利用及植物蛋白改性提供理论指导。首先,通过糖基化反应制备燕麦分离蛋白与单糖(木糖、葡萄糖)、二糖(乳糖)、多糖(分子量分别为2万、4万的葡聚糖)的共价复合物,研究糖的种类对糖基化反应及蛋白质功能性质的影响。在90℃、p H 9.0反应条件下,测定反应体系的接枝度、褐变程度及p H值,从不同角度检测糖基化反应进程,结果表明短链还原糖(如木糖,葡萄糖)与燕麦分离蛋白反应较快,其次是乳糖和葡聚糖2万、葡聚糖4万。SDS-PAGE(考马斯亮蓝染色和糖蛋白染色)电泳结果证明燕麦分离蛋白-糖共价复合物的生成。葡萄糖与燕麦分离蛋白糖基化反应后,其产物的溶解度明显提高;而葡聚糖4万可以明显改善燕麦分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性。其次,选择葡聚糖4万与燕麦分离蛋白进行糖基化反应,探讨反应温度(80℃、90℃和100℃)、蛋白质与葡聚糖4万质量比(2:1、1:1和1:2)对反应的影响。以乳化性和溶解性为主要考察指标,并检测体系的褐变程度、接枝度和p H值,确定反应条件为:温度90℃,p H 9.0,质量比1:1,结果表明反应60 min时共价复合物的功能性质(特别是乳化特性)最佳。再次,采用荧光光谱扫描,表面疏水性分析,高效液相色谱,傅里叶红外分析,圆二色性及示差扫描量热法等系统研究葡聚糖4万共价结合对蛋白质功能性质和构象的影响。功能特性的研究结果表明,共价复合物的乳化特性、溶解性和热稳定性提高,表面疏水性降低。高效液相色谱、傅里叶红外分析和圆二色谱实验结果表明:糖基化产物以共价键的形式引入多糖分子后,生成高分子量的糖蛋白,蛋白质二、三级结构发生相应变化,α-螺旋减少。由此可得,糖基化产物结构的适度变化有利于改善蛋白质的功能性质。最后,探讨不同均质压力、p H和Na Cl浓度对乳化液分层稳定性、平均粒径、Zeta-电位和微观结构的影响,来研究乳化液的乳化特性。与对照组乳化液相比,燕麦分离蛋白-葡聚糖4万共价复合物制备的乳化液在不同的均质压力下平均粒径小,相同条件下分层速度缓慢,对环境变化(p H,Na Cl浓度)的稳定性提高,同时激光共聚焦显微镜结果显示乳化液的微观结构也比较均一,由此表明糖基化反应产物制备的O/W乳化液具有良好的乳化稳定性。