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醋酸菌是一类能够将酒精氧化为乙酸的微生物的总称,是食醋生产中的重要微生物,食醋作为一种调味品,由于保健功能受到越来越多人的青眯。某些醋酸菌除了生产醋酸外,还会产纤维素作为医疗材料和膳食纤维材料等。本研究以民间柿子醋醪为研究材料,从中分离鉴定醋酸菌。对分离菌株的特性进行了研究,并将其中的木醋杆菌用于冬枣醋饮料的研制。主要研究结果如下:1.以民间柿子醋醪为研究对象,从其中分离醋酸菌。采用碳酸钙作为指示剂通过透明圈法,共挑选出80个产生透明圈的单菌落,经过反复纯化,革兰氏染色及产醋酸定性试验,最后得到12株醋酸菌。经过对这12株醋酸菌的菌体形态、固体平面培养特征、液体培养特征、生理特征、生化反应等生物学特性的实验研究,将他们初步鉴定为木醋杆菌(A.xylinum)、巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)、醋化醋杆菌(A.aceti)、氧化葡糖杆菌(G.oxydans)。对所筛选出的四种醋酸菌株在相同条件下进行摇床发酵试验,所筛选出的菌株A1木醋杆菌(A.xylinum)的产酸量及产酸速率远远高于其他菌株,故选用其作为冬枣醋酸发酵的优质菌。2.在对菌株A1形态观察及生理生化特征的基础上,通过对其进行16S rDNA同源性比较,进一步从分子水平鉴定所筛选出的A1菌株为木醋杆菌。3.实验过程中发现木醋杆菌生长过程中伴随着大量纤维素的生成。针对木醋杆菌产纤维素的特性,本实验优化了其产纤维素的发酵培养基。采用Plackett-Burman设计法从多个因素中筛选出重要因素,再对初始浓度区域进行响应面分析,得到的最佳发酵培养基为:葡萄糖25.4g/L,酵母膏5g/L,蛋白胨5g/L,醋酸0.1%,柠檬酸钠0.1%,乙醇1.8%,pH3.0,培养温度为28℃。优化后与优化前比较试验结果表明,木醋杆菌在优化条件下醋酸纤维素的产量增加到4.77g/L,比优化前的2.80g/L提高了41%。4.针对所筛选出的菌株A1具有产酸性较强的特性,本实验选用其进行冬枣醋发酵饮料的研制。其参数为:冬枣汁酶解的果胶酶用量为0.9%,酶解时间为3.0h,温度为55℃,pH值为3.5;冬枣酒精发酵条件为:糖度为18%,接种量1%,发酵温度28℃,发酵pH值4.5;冬枣醋酸发酵条件为:温度为32℃,酒精度为10%,接种量为8%。所制得的冬枣醋既具有冬枣特有的风味和营养价值,又兼有醋的营养成分和保健功能,是一种新型的天然营养保健醋。