本文以南瓜为研究材料，测定南瓜的感官品质和质构指标，探索中国南瓜和印度南瓜的淀粉性质，分析南瓜淀粉和马铃薯淀粉性质的异同。本文主要内容和研究结果如下：1.通过主成分分析法做出三标图后，南瓜的感官属性可以分为3个主成分，第1主成分为面度、脆性和粉质，第2主成分包括硬度、干湿情况和甜度，第3主成分包括纤维度。可将面度，干湿情况和甜度这3项指标作为南瓜感官评价的简易指标及关键指标。南瓜的质构指标也可以分为3个主成分，第1主成分包括硬度和剪切力，第2主成分为粘附性和内聚性，第3主成分包括弹性和回复性。2.感官属性与质构指标和生化指标不同项目之间具有不同的相关性。干物质含量与综合评分呈显著正相关，且测定程序简便，可作为初步判定南瓜感官品质优劣的生化指标。3.选取质构指标为自变量，感官属性为因变量，进行逐步回归分析，建立了具有统计意义的硬度、面度、粉质和干湿情况的回归模型。模型准确程度为硬度>干湿情况>粉质>面度。4.南瓜直链淀粉含量大致在19%左右。中国南瓜和印度南瓜糊化性质和热力学性质无显著差异。印度南瓜的低谷粘度、冷糊稳定性和热焓值高于中国南瓜，5.中国南瓜品种淀粉颗粒形状为不规则的多边形，印度南瓜品种颗粒形状多数为椭圆形。中国南瓜和印度南瓜淀粉的粒度分布曲线均呈单峰形，相差不大。中国南瓜和印度南瓜淀粉的晶体类型均为B型。6.南瓜淀粉溶解度和膨胀度随温度的升高而增大，但在相同的温度下，溶解度和膨胀度值低于马铃薯淀粉。南瓜淀粉的溶解度在温度升至65℃以上才有较大的变化，南瓜淀粉的膨胀度在65℃以下都较低，70℃开始骤增，与糊化温度有关。7.冻融稳定性和凝沉性随时间的升高而增大，但在相同的时间里，南瓜冻融稳定性和凝沉性高于马铃薯淀粉。南瓜淀粉的透明度、持水力、凝胶硬度和粘附性弱于马铃薯淀粉。南瓜淀粉的蓝值和凝胶内聚性优于马铃薯淀粉。