本文研究不同胴体重，冻藏时间和反复解冻对轻度PSE猪肉品质和组织结构的影响，通过对保水性，嫩度，蛋白质含量和肌纤维组织特性等方面探讨不同胴体重的新鲜轻度PSE猪肉的差异和冻藏时间、反复冷冻-解冻对轻度PSE猪肉品质变化规律和原因。全文主要分以下几个部分：1.不同胴体重的轻度PSE肉与正常肉品质和肌纤维组织特性的比较。2.冻藏时间对轻度PSE肉和正常肉品质和肌肉组织结构的影响。3.反复冷冻-解冻对轻度PSE肉与正常肉的肉品质影响。1不同胴体重的轻度PSE肉与正常肉品质和肌纤维组织特性的比较研究高温环境饲养产生轻度PSE肉与正常肉的肉品质和肌纤维直径和密度上的差异。结果表明：在胴体重为80~85kg左右的范围内，随胴体重升高，正常肉剪切力和弹性明显上升（P<0.05），水分显著下降（P<0.05）。轻度PSE肉的肌内脂肪明显下降（P<0.05），失水率，剪切力有所升高（P>0.05），水分下降不明显（P>0.05）。同一胴体重中，轻度PSE肉失水率、水分、剪切力明显升高（P<0.05），蛋白质含量差异不明显（P>0.05），85kg左右胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性明显比正常肉低（P<0.05）。同一胴体重，轻度PSE肉的股二头肌的肌纤维直径明显低于正常肉（P<0.01），肌纤维密度显著高于正常肉（P<0.01）。研究表明：在80~85kg之间的相同胴体重中，高温饲养产生的轻度PSE肉的肌内脂肪比正常猪低，剪切力和失水率比正常猪高。轻度PSE肉中85kg左右胴体重的肉品质比80kg左右的差，而85kg左右的正常肉比80kg左右的好。在肌纤维组织结构上，轻度PSE肉的肌纤维发生明显的收缩，正常肉的肌纤维没有发生这种变化。2冻藏时间对轻度PSE肉和正常肉品质和肌肉组织结构的影响以轻度PSE猪肉与正常猪肉为研究对象，在-18℃下冻藏3周，6周，9周，12周，15周，18周，对肉品质和肌肉组织结构进行测定和观察。研究发现随着冻藏时间延长，猪肉的pH值先下降后升高，酸度氧化力先升高后下降，解冻损失，挥发性盐基氮，菌落总数和剪切力均逐渐升高，蛋白质含量呈下降趋势。与正常猪肉相比，轻度PSE肉的pH值变化幅度不明显，挥发性盐基氮和菌落总数升高的快，18周时，轻度PSE肉的背最长肌达到二级鲜度，正常肉仍为一级鲜度。冻藏的前9周，轻度PSE肉的蛋白质含量显著下降（P<0.05）。冻藏12周时，正常肉明显下降（P<0.05），冻藏中，轻度PSE肉的剪切力高于正常肉。轻度PSE肉的解冻损失均高于正常肉。在冻藏3周和18周时，股二头肌的解冻损失比背最长肌低，剪切力和菌落总数比背最长肌高，挥发性盐基氮含量比背最长肌低。股二头肌的肌肉组织结构随冻藏时间的增大，猪肉的肌纤维结构出现了明显的混乱，肌纤维的间隙逐渐的增大，轻度PSE肉的出现的变化比正常肉更明显。试验表明：在3周~18周的冻藏中，轻度PSE肉与正常肉肌肉组织结构遭到破坏，与正常肉相比，轻度PSE肉的肌肉组织结构变化更为明显。从不同部位上看，本试验的股二头肌的挥发性盐基氮含量的增长速度慢，持水性强，背最长肌的蛋白质含量高，嫩度好。3反复冷冻-解冻对轻度PSE猪肉与正常猪肉的肉品质影响。为了了解反复冷冻和解冻对PSE肉品质的影响。在-18℃冻藏下，反复冷冻和解冻6次对肉品质进行测定。结果表明：随着反复冷冻-解冻次数增多，轻度PSE肉和正常肉的解冻损失和弹性逐渐减小。酸度氧化力系数先升高后降低，pH值和挥发性盐基氮是先下降后升高的趋势。剪切力和蛋白质有明显的变化。与正常肉相比，反复冷冻-解冻第1次、第2次时，轻度PSE肉的蛋白质含量明显比正常肉低（P<0.05）。在解冻第2次时，轻度PSE猪肉的解冻损失比正常肉的低（P<0.05），此时的轻度PSE猪肉的pH值也明显低于正常肉（P<0.05），反复冷冻-解冻前三次的轻度PSE猪肉的酸度氧化力均比正常猪肉高（P<0.05）。轻度PSE肉在冷冻-解冻第1次和第2次、第6次时的剪切力比正常肉高（P<0.05）。在反复冷冻-解冻过程中，轻度PSE肉比正常肉的挥发性盐基氮含量高，轻度PSE肉的弹性都显著低于正常肉（P<0.05）。研究表明，反复冷冻-解冻过程中，两种肉的保水性的变化差异不大，正常肉和轻度PSE肉品质都有变劣的趋势，其中轻度PSE肉的新鲜度、弹性和嫩度要比正常肉的低。