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在健康意识越来越强的今天，化学防腐剂因具有残留、毒性而愈来愈受消费者排斥，人们把目光转向了生物型防腐剂。乳酸菌因具有广谱、高效、稳定、安全的特性被认为是一种新型的生物保鲜剂。通常被认为是食品级的微生物，乳酸菌产生的有机酸（如乳酸、丁酸和醋酸等）、过氧化氢和细菌素等抑菌物质可以通过抑制腐败菌和病原菌的生长达到延缓食品腐败，延长食品保藏期目的。因此，筛选具有抑菌性乳酸菌并应用于鱼肉保鲜是本实验研究的内容与目的。本实验从海产品中分离筛选获得67株菌，以大肠杆菌、荧光假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌五种常见的食品腐败菌作为指示菌，通过双层琼脂扩散法从中获得15株对指示菌具有明显抑菌效果的菌株，其中菌株编号为WBL3和WBL4两株菌抑菌效果最明显，对五种指示菌均有抑菌性。最终经乳酸菌初步鉴定获得一株能在4℃生长繁殖且具有较好抑菌性的乳酸菌，编号是WBL4。初步鉴定WBL4为乳酸球菌属（Lactococcus）。WBL4菌株和WBL4菌株的代谢产物分别与鱼肉中的主要腐败菌假单胞杆菌共培养，菌株可使假单胞杆菌从1.12×10~8CFU/mL，降低到1.44×10~6CFU/mL。而WBL4上清液也能使假单胞杆菌菌落数从1.32×10~8CFU/mL降低到2.2×10~4CFU/mL，两种培养方式都会抑制假单胞杆菌的生长，说明WBL4菌株具有很好的抑菌性。此菌株代谢产物经蛋白酶K处理后，抑菌圈几乎为零，抑菌活性消失。说明菌株抑菌性代谢产物中有类似细菌素的蛋白质物质。用不同浓度的WBL4菌悬液处理新鲜美国红鱼肉，在4℃低温贮存。同时用不同浓度乳酸和Nisin保鲜剂同样方式处理鱼肉做对照，每天取样测定鲜度指标：挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA-N)、组胺、细菌菌落总数、pH及感官指标，通过六个指标综合评价鱼肉保鲜效果。结果发现，0.002%的乳酸和10~7CFU/mL WBL4菌悬液处理后保鲜效果较好，均能使鱼肉货架期延3-4d。而且4%WBL4菌悬液相对于乳酸和Nisin可以更好控制组胺含量的上升。WBL4菌悬液保鲜的鱼肉组胺含量从开始的3.76mg/100g到贮存期结束上升到15.04mg/100g。而分别用乳酸和Nisin处理后的鱼肉，在保鲜过程中组胺含量直线上升，到保鲜结束时分别达到24.96mg/100g和25.43mg/100g。