荔枝是最不耐储藏保鲜的水果之一，果皮极易发生褐变，严重地降低荔枝的商品价值。酚类物质与荔枝采后果皮变色有着密切的关系。海藻寡糖是一种很有应用和发展前景的保鲜剂。本论文以乌叶荔枝为原料，针对荔枝果皮变色与果皮酚类分子变化的关系以及新型保鲜剂海藻寡糖对荔枝采后贮藏保鲜的影响进行研究和分析，主要结果如下：1、实验结果表明，乌叶荔枝果皮颜色变化是花色素苷类、某些黄烷醇类物质和黄酮醇类物质在贮藏的不同阶段变化是导致果皮颜色变化的主要影响因子。2、在贮藏过程中，果皮花色素甙类物质含量和黄烷醇类物质含量呈一定的线性关系。采用冰水处理的荔枝果皮颜色变化速度较热水处理组来得慢，而相应的果皮中的各有机成分降解的速度也较慢，温度高易促进果皮中类黄酮的酚类化合物的降解，说明荔枝贮藏过程中果皮颜色变化是由于环境的变化促进不同色素物质降解从而导致花色素甙类物质的合成受到抑制而显示出的一种外观变化现象，是多种物质和环境因素经过复杂的综合作用后产生的结果，颜色的变化存在着复杂的内部调节机制。3、通过正交试验确定了在低温下海藻寡糖对乌叶荔枝的最佳贮藏保鲜条件为：海藻寡糖浓度为120ppm，贮藏温度为3℃，浸泡涂膜时间为2min，该保鲜条件下，乌叶荔枝贮藏28天好果商品率可达93%。4、将好果商品率、果皮褐变率、可溶性固形物含量、可滴定酸、维生素C含量、细胞膜渗透率、呼吸强度、多酚氧化酶（PPO）活性作为乌叶荔枝贮藏保鲜效果的指标，研究了海藻寡糖对乌叶荔枝常温贮藏保鲜效果的影响，并与海藻寡糖加PE袋包装对荔枝的保鲜作为对比，结果表明单使用浓度为120ppm的海藻寡糖对荔枝的贮藏保鲜效果最好，在常温下，贮藏8d褐变指数为1.54，好果商品率为86%。