豆奶是集风味、营养、保健于一体的高品质的植物蛋白制品,豆奶制品生产是我国大豆加工的重要发展方向。豆奶保鲜技术的研究,是豆奶业发展中十分重要的研究课题之一。本文研究了生物保鲜剂在豆奶中的抑菌效果,确定了生物保鲜剂的最佳配比及其配套杀菌工艺。结果如下: 1 保鲜剂单因素实验表明:Nisin、茶多酚、聚赖氨酸对豆奶中腐败菌有很好的抑制作用,抑菌率高达95%以上;溶菌酶和抗坏血酸的抑菌作用也较强,抑菌率在90%以上;而双乙酸钠的抑菌作用相对较弱,抑菌率在75%-80%之间。由于茶多酚呈较深的茶褐色,加入豆奶中,严重影响豆奶色泽,降低豆奶制品的感官品质。另外,因聚赖氨酸的价格较高,因此本实验中选用Nisin、溶菌酶和抗坏血酸作进一步的复合实验。 2 复合生物保鲜剂实验表明:Nisin、溶菌酶和抗坏血酸对豆奶中腐败菌的抑制作用效果显著。在一定范围内,Nisin和溶菌酶及抗坏血酸与溶菌酶之间均具有协同增效作用。Nisin、溶菌酶、抗坏血酸复合应用于豆奶保鲜中的最佳添加量为:Nisin 0.0162%,抗坏血酸0.0364%,溶菌酶0.059%。此添加量可使豆奶的初始菌落数大幅度降低(低达36.10cfu/ml),从而延长细菌增殖的迟滞期,且对产品的理化及感官特性无不良影响。 3 本实验对豆奶采取了水浴、微波和高压三种杀菌方式,结果表明:杀菌效果依次为高压处理,水浴杀菌和微波杀菌。高压处理杀菌效果很好,但严重影响豆奶产品的色泽;水浴杀菌采用三个温度段:85～90℃、90～95℃、95～100℃,其杀菌效果递增,但后两个处理差异不显著,因此,为了节能实践中采用90～95℃,30min杀菌。对于微波效果,本实验只做了初步研究,微波两个处理差异不显著,其杀菌效果及机理有待于进一步探讨。 4 综合保鲜试验研究表明:原料磨浆—煮浆—加保鲜剂(Nisin:0.0162%,抗坏血酸:0.0364%,溶菌酶:0.059%)—热装瓶(70～80℃)—杀菌(90～95℃,30min杀菌)可使豆奶在0～4℃贮存条件下,保质期达到六周以上。