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葛根是我国常用的药食兼用资源,因其富含淀粉、黄酮类化合物等而作为保健食品或药品的原料。为开发葛根发酵酒,以葛根为原料,利用超声波辅助双酶处理葛根淀粉,对葛根淀粉液化与糖化条件、酵母菌株以及发酵工艺参数进行了优化,分析了葛根酒在发酵及陈酿过程中理化特性、香气成分和主要功能成分的变化情况,并对其体外抗氧化活性进行了研究,为开发营养丰富、风味独特的葛根酒产品提供理论支撑和工艺借鉴。研究的主要结论如下:(1)采用超声波辅助双酶对葛根淀粉进行液化和糖化工艺研究,确定最佳液化条件:超声功率150 W、超声时间3 min、α-淀粉酶添加量25 U/g、液化时间3 h、液化温度为60℃;最佳糖化工艺为:超声功率为200 W、超声时间10 min、糖化酶添加量100U/g、糖化时间3 h、糖化温度65℃。在该液化和糖化条件下,最终糖化液还原糖和总黄酮含量分别为14.56 g/100mL和64.02 mgRE/100mL,较对照组还原糖和总黄酮含量提高了11.74%和14.31%。葛根淀粉微结构显示,超声波处理因提高了葛根淀粉结构破坏程度而改善了液化效果,对糖化效果影响不大。(2)通过对比5种酿酒酵母对葛根酒发酵效果,确定Lalvin EC1118酵母是最适葛根酒发酵用酵母。利用单因素和响应面法得到了葛根酒最佳发酵工艺条件为料液比1:5、发酵初始pH 5.6、发酵温度27℃、酵母添加量0.5%。此时获得了酒精浓度为8.04%、总黄酮含量82.56 mg RE/100mL、感官评价等级值为1.20,制得的葛根酒呈黄色,澄清透明,葛根清香和酒香协调、平衡,清冽爽口。(3)通过对葛根酒香气成分研究,在葛根酒发酵7天检测出43种、陈酿30天46种、陈酿60天42种、陈酿90天48种,包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类等物质。通过对葛根酒中关键香气成分分析,葛根酒中关键风味物质有18种,修饰风味物质有5种,潜在风味物质有12种。大马酮、β-紫罗兰酮、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯等是构成陈酿葛根酒重要的香气成分。(4)通过对葛根酒发酵过程中功能成分及其体外抗氧化性研究,酒中总黄酮、葛根素含量在发酵过程中逐渐增加,在陈酿过程中总黄酮含量略有下降,而葛根素含量变化无明显差异。通过对葛根酒的体外抗氧化性测定可知:羟基自由基清除能力>ABTS自由基清除能力>DPPH自由基清除能力。在FRAP的评价体系中,葛根酒中表现出较好的抗氧化能力,在葛根酒添加量为0.2 mL时FRAP值达到了1204.04μmol/L。