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面筋的营养成分尤其是蛋白质的含量较高，一旦加工过程中杀菌不彻底或者储藏条件不当，极易引起面筋的腐败变质，保质期变短，在一定程度上限制了相关工业的发展。因此，分离出导致面筋腐败的微生物并加以控制对于延长面筋的保质期有着重要的意义。本文从变质的面筋中分离出腐败微生物，并对其进行生理生化鉴定，研究不同杀菌温度、杀菌时间、培养条件和pH值对面筋腐败的生长特性的影响，从而筛选出有效的防腐剂，结合热处理、低温保存等条件，达到延长面筋保质期的目的。面筋经过100℃，30min灭菌后，置于36±1℃培养箱中培养24h发生严重变质。而经过110℃和120℃，30min灭菌的面筋基本保持不变质。对变质面筋中腐败微生物进行分离，分离出的18株微生物全部为细菌。对其进行面筋腐败验证试验，所有菌株均能在24h内引起面筋变质，说明这些菌株是引起面筋变质的腐败微生物。18株菌均为革兰氏阳性菌，芽孢中生、端生或偏端生，根据生化鉴定的结果，确定菌株为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蕈状芽孢杆菌4种。4种腐败微生物在不同杀菌温度下存活率有着较大的差别，杀菌温度、杀菌时间与灭菌效果呈正比。菌株的适宜生长温度范围为28-42℃，最适生长温度为37℃。在pH=6.0-7.0的偏中性环境中生长良好，而在pH低于6.0和大于8.0则生长缓慢。用牛津杯法测得4种防腐剂的最小抑菌浓度分别为：溶菌酶0.04g/100mL，尼泊金复合酯0.02g/100mL，Nisin0.02g/100mL，大蒜精油0.1%。选择溶菌酶、尼泊金复合酯和Nisin三种防腐剂，经过响应面法进行复配，得到优化组合为：溶菌酶0.030g/100mL，尼泊金复合酯0.021g/100mL，Nisin0.022g/100mL，经过验证，抑菌率达到100%。将优化的防腐剂配方应用到面筋当中，置于37℃条件下，可以保持10d不变质。在25℃条件下，可保持50d不变质。在4℃条件下保存60d仍然不变质，大大延长面筋的保质期。