火麻(Cannabis sativa L)又称大麻,桑科大麻属植物,其栽培和利用已有上千年历史。火麻仁为火麻的种子仁,收录于2015年版《中国药典》,属于药食同源物质。四氢大麻酚含量低于0.3%的火麻称之为工业大麻,随着大麻二酚(CBD)开发持续火爆,工业大麻种植面积持续攀升,火麻籽产量剧增,迫切需要进行高值化综合利用。蛋白质是火麻仁的主要成分,其提取分离通常采用碱提酸沉技术,产品颜色重、蛋白含量低限制了火麻仁蛋白的深度利用。针对上述问题,本文研究改进盐溶盐析法提取蛋白质,在理化性质和功能特性等方面与碱提酸沉制备的蛋白质进行了比较,并探索了超声改性火麻仁蛋白,以期为火麻仁蛋白深度开发利用提供依据。取得的主要研究结果如下:1.火麻仁蛋白制备研究。火麻仁蛋白通过两种方法制备,分别是碱提酸沉法和经过实验室改进的盐溶盐析法。采用正交试验优化这两种工艺,结果表明:碱提酸沉最佳工艺为提取温度50℃、碱液pH值9.5、料液比1:20,蛋白提取率83.43%,蛋白含量85.9%,外观颜色浅黄色。盐溶盐析最佳工艺为提取温度50℃、氯化钠质量分数5%、料液比1:20,蛋白提取率69.09%,蛋白含量94.8%,外观颜色乳白色。2.火麻仁蛋白性能表征。构建了高效液相色谱检测氨基酸组成的方法,用于探究火麻仁蛋白中17种氨基酸的组成。火麻仁蛋白氨基酸组成丰富,包含人体所需的8种必需氨基酸,且含量高于30%;同时发现精氨酸含量高,其中HPI-SE精氨酸含量可达15.09%。SDS-PAGE表明,两种方法制备的火麻仁蛋白主要成分均为麻仁球蛋白,它由六个分子量为55 kDa的亚基组成,每个亚基由一个分子量34 kDa的酸性基团和一个分子量为18或19 kDa的碱性基团通过二硫键连接组成。不同pH条件下,两种火麻仁蛋白的溶解性曲线均呈U型,但是在相同pH条件下,二者的溶解性存在较大差异。溶液pH值小于5时,HPI-SE溶解性更高,当溶液pH值大于9.0时,HPI-AE溶解性更高。火麻仁蛋白的起泡性、持水力同蛋白质的溶解性呈现正相关;当pH值远离等电点时,同种电荷的静电斥力提高了蛋白质的溶解性,改善了蛋白质的起泡性、持水力等功能特性。3.火麻仁蛋白超声改性研究。以盐溶盐析法制备的火麻仁蛋白为原料,在超声功率400w时,超声时间的延长可显著影响火麻仁蛋白的溶解性、起泡性。超声处理未对蛋白质的氨基酸组成、肽链分子量分布产生影响,但使火麻仁蛋白的表面结构变得疏松,覆盖的球形颗粒粒径减小,部分活性位点暴露出来,进而强化了蛋白质-水的相互作用,改善了火麻仁蛋白的溶解性、起泡性。