冰温保鲜技术是目前水产品贮存及流通中重要的保鲜方法。本课题以大黄鱼鱼肉为研究对象,研究分析在冰温和冷冻条件下,大黄鱼鱼肉品质、蛋白结构、功能性质和凝胶特性的变化,进而阐述冰温储藏对鱼肉品质和蛋白质的影响。同时,进一步的研究分析加入冰点调节剂对鱼肉品质和蛋白质的影响,了解冰点调节剂的作用机理。在-1.5℃时,冰温状态下保存鱼糜样品,随着贮藏时间的持续延长,鱼肉L*值、白度显著下降（P<0.05）,挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS值）及菌落总数呈不断升高趋势（P<0.05）,Ca²⁺-ATPase活性、活性巯基以及总巯基呈下降趋势,羰基含量升高（P<0.05）;利用调节剂来调节鱼肉的冰点温度,使其处在-3℃,对比分析在-1.5℃条件下贮藏鱼糜,菌落总数、TRBAS值、TVB-N不断降低（P<0.05）,Ca²⁺-ATPase活性、活性巯基、总巯基和羰基的变化程度均变弱（P<0.05）。在冰温储藏过程中,不同程度的破坏了鱼糜的蛋白质结构及肌原纤维蛋白的功能特性。随着储藏期的不断延长,添加冰点调节剂的样品与在-1.5℃的样品相比,在冰点调节剂的保护作用下,鱼肉糜的肌原纤维蛋白的乳化活力、乳化稳定性较好和表面疏水性较低（P<0.05）。微观结构的观察获知,冰温储藏降低了蛋白凝胶的硬度和弹性下降。新鲜鱼肉蛋白的网状结构致密、均匀,经一段时间后,样品的凝胶结构疏松、孔径增大、胶束粗糙,因此凝胶白度值小。冰点调节剂的使用可在一定程度维持凝胶结构。