本论文通过对羊肚菌（morchella esculenta 5．0381）的优化培养，提取胞外多糖，经纯化检验后，对其生物活性进行研究。首先通过正交实验设计考察了氮源含量、碳源含量、接种量、初始pH对粗多糖得率和生物量的影响，确定最佳培养条件为：麸皮5％、蔗糖4％、接种量2％，初始pH6。将发酵液浓缩醇沉得胞外多糖MEP，其含糖量约为32．7％，蛋白含量约为39．2％。对所提胞外粗多糖MEP进行体内活性实验，研究羊肚菌粗多糖对四氯化碳（CCl₄）致小鼠急性肝损伤的保护作用。预防给药16天后，采用CCl₄复制小鼠急性肝损伤模型，24小时后，眼眶取血，测定血清中丙氨酸氨基转移酶（ALT）、超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）以及血清蛋白的变化，观察羊肚菌粗多糖对急性肝损伤的保护作用。结果表明羊肚菌粗多糖能明显降低模型组的血清转氨酶、肝脂质过氧化物含量抑制蛋白流失及肝脏肿大。羊肚菌粗多糖对小鼠肝脏的化学损伤有显著的保护作用。进一步将MEP过DEAE-Sepharose F．F色谱柱进行纯化，得到羊肚菌多糖MEP-Ⅰ。经检测MEP-Ⅰ多糖含量89．12％，蛋白含量7．64％。对MEP-Ⅰ进行体内抗S₁₈₀肿瘤活性试验。通过检测荷瘤鼠的瘤块和免疫器官质量，存活时间等发现羊肚菌多糖具有很好的体内抗肿瘤活性。在200～400mg／kg剂量范围内最高抑瘤率可达64．42％，抑瘤效果接近阳性对照环磷酰氨组（66．35％）且可增强机体的免疫功能。MEP-Ⅰ还可以明显延长腹水瘤小鼠的存活时间。在体外试验中，发现羊肚菌多糖MEP-Ⅰ具有直接杀死S₁₈₀肿瘤细胞的作用，最高抑制率为46．3％。羊肚菌多糖MEP-Ⅰ再经过快速纯化系统（AKTA Purifier10）收集含糖组分得到MEP-Ⅱ。体外实验表明MEP-Ⅱ仍具有直接杀死S₁₈₀肿瘤细胞的作用，但抑制率最高抑制仅为18．4％。