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Kokumi是指能够引起滋味品尝方面浓厚感、复杂感和持久性的一类味感,中文称为浓厚感。双孢蘑菇味道鲜美,营养丰富,受到广大消费者的喜爱。呈浓厚味的物质在许多食物中都有发现且以肽类为主,但双孢蘑菇中浓厚感物质的研究尚未见报道。本文首先采用高压蒸煮法从双孢蘑菇中提取呈味物质,然后通过超滤、纳滤,凝胶过滤色谱结合感官评价对双孢蘑菇的水溶性物质进行提取分离;接着利用超高效液相色谱结合飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF MS)对分离出的kokumi呈味特征最强的组分进行结构鉴定;最后对鉴定出的kokumi肽进行固相合成,并结合感官评价探究其呈味特点。采用高压蒸煮法制备双孢蘑菇水溶性提取物,在前期实验的基础上,以提取率为指标设计三因素、三水平的正交实验优化高压蒸煮制备工艺,得到最佳提取条件为:压力60Kpa、蒸煮时间130min和料液比1:2.0,在此基础上得到的提取率高达10.06%且呈味特性也较好。对该水溶性提取物通过超滤、纳滤进行分离得到三个截留组分U1 (< 300 Da)、U2(300-3000 Da)和U3(>3000 Da),感官评价发现将U2加入到模型鸡汤中会产生较强的浓厚感、复杂感和持久性的kokumi风味特性。将U2经凝胶柱SephadexG-15进一步分离得到五个主要组分分离峰(F1-F5),将各个组分冷冻干燥进行感官评定。采用UPLC-Q-TOF-MS技术对浓厚感呈味特性最为突出的组分F5进行呈味肽的分离鉴定,最后得到两个相对分子量质量为399.99 Da和383.99 Da 的肽,其氨基酸序列分别为 Gly-Leu-Pro-Asp 和 Gly-His-Gly-Asp。最后采用固相合成法合成以上两种肽,并进行描述性感官评价、剂量-感官反馈实验以及味觉强度实验分析。结果发现Gly-Leu-Pro-Asp和Gly-His-Gly-Asp在鸡汤中都有强烈的kokumi风味特征,且在鸡汤中浓厚感的阈值为3.75mmol/L和2.08mmol/L;剂量-感官反馈实验表明是在一定的浓度范围内,两种肽均有不同程度的增鲜、增咸效果且均在肽浓度为0.3%时达到最大,但超过此浓度时其增鲜、增咸效果受到限制。