水仙茶作为武夷岩茶的当家品种,具有优异的品质,在武夷山当地具有最大的产量和销量。其核心工艺萎凋和焙火都是影响茶叶品质的关键工序。本文就武夷岩茶的萎凋方式、焙火方式以及焙火次数的不同,采集茶样进行研究,分析其品质的差异,旨在对综合使用不同分析方法来对武夷岩茶的品质进行分析,对武夷岩茶的加工工艺提升和加工理论支持有一定的指导意义。本试验通过分光光度计法、HCLP法测定各茶样的生化成分,电子鼻分析各茶样的香气主成分差异,色差仪分析各茶样的茶汤的色泽差别,并结合感官审评来综合评定各不同工艺的茶样品质进行研究,研究结果如下:(1)日光萎凋的水仙茶的含水量,水浸出物,茶多酚,游离氨基酸,咖啡碱含量都高于室内萎凋的水仙茶。色差仪判定日光萎凋的水仙茶汤色亮度高于室内萎凋的水仙茶。电子鼻测定日光萎凋的水仙茶香气主成分含量高于室内萎凋的水仙茶。且感官审评得分上,日光萎凋的水仙茶得分比室内萎凋的水仙茶更高;(2)炭焙水仙茶的含水量,咖啡碱低于电焙的水仙茶,电焙水仙茶的水浸出物,茶多酚,游离氨基酸的含量高于炭焙水仙茶。色差仪判定炭焙的水仙茶汤色亮度比电焙水仙茶高。电子鼻测定炭焙的水仙茶芳香成分含量高于电焙的水仙茶。在感官审评的得分上,炭焙水仙茶的得分比电焙水仙茶高;(3)焙火四次的水仙茶含水量,茶多酚,游离氨基酸,咖啡碱含量比焙火二次的水仙茶含量更低。焙火二次的水仙茶水浸出物含量比焙火四次的水仙茶更低。色差仪判定焙火四次的水仙茶汤色亮度上高于焙火两次的水仙茶。电子鼻测定焙火四次的水仙茶香气主成分含量低于焙火二次的水仙茶。在感官审评的分上,焙火四次的水仙茶比焙火二次的水仙茶更高;(4)电子鼻和色差仪可以辅助感官审评,将两者结合起来可以共同评判茶叶品质,减少人为感官审评误差。