食品安全风险监测和评估制度是《中华人民共和国食品安全法》规定建立的国家制度。而针对化学污染物摄入量的暴露评估技术是我国目前亟待建立的体系。总膳食研究(Total Diet Study, TDS),作为研究和估计某一人群通过烹调加工的、可食状态的代表性膳食(包括饮水)摄入的各种膳食化学成分(污染物、营养素)的方法,既能较好地解决人群针对性,又是将食物样品经过烹调加工后进行测定,还可覆盖较多的调查对象,是最经济有效的膳食暴露评估方法。其得到的暴露评估数据是开展食品安全风险评估的基础。为了使中国总膳食研究的所得到的膳食暴露数据有效地用于食品安全风险评估,本研究以膳食营养元素和重金属污染元素为突破口,阐述总膳食研究方法用于食品安全风险评估以及国家标准建立过程中的应用。为国家食品安全风险评估工作提供了技术保障。主要研究内容及研究结果如下：1.总膳食研究工作方法的建立在第四次中国总膳食研究工作中,第一次系统开展了总膳食研究单个样品法的工作,详细阐述了总膳食研究中关于调查点的选择、确定、具体膳食调查方法(包括3天入户称量法和个体3天24小时膳食回顾法)；食物样品聚类、采样单的形成、食物样品烹调方法的确定、调味品的计算；现场样品烹调、制备、匀浆、装瓶、运输和保存等具体实验环节。并建立膳食样品元素碘的测定方法,采用四甲基氢氧化铵提取-电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法。经样品制备和检测参数的优化,测定的线性范围为0-400μg/L,相关系数(r)大于0.999,检出限折合成膳食样品为0.75μg/kg。样品的回收率在88%-98%之间,RSD小于5%。测定的NIST标准物质符合要求。建立的方法具有很高的灵敏度,突破了膳食样品碘元素测定的技术难题,为开展我国居民膳食碘暴露评估提供了技术支持。2.第四次中国总膳食研究食物消费量数据发布及更新中国总膳食研究自1990年第一次开展后,一共进行过2次膳食调查,但是从未系统的分析并公布过食物消费量数据。在本次总膳食研究膳食调查的基础上,并与1990年膳食调查的结果进行比较,得到(1)中国总膳食研究13类食物样品分类的食物种类的英文解释,为更好地与国际上其他国家总膳食研究的食物消费量数据进行比较提供了可能；(2)通过与美国、澳大利亚和新西兰的食物消费量的比较,我们可以发现,大致的食物类别近似,区别主要在于中国的食物类别中薯类是单独列出的,而其他国家薯类被归为了蔬菜类；中国的肉、蛋和水产是单独分别成为食物类别的,而美国肉和水产是一类,新西兰肉、蛋和水产合并成了一类,而澳大利亚虽然是分开的,但是其水产仅指海产食品；再有就是中国的食物分类中没有婴幼儿食品,而其他三个国家均有；澳大利亚和新西兰都有快餐,而中国没有考虑；(3)比较了1990年与2007年总膳食研究中全国以及四个大区成年男子平均各类食物消费量。从全人群的角度看,总体食物消费量增加了12%,而南方一区增长的最多,接近69%。3.总膳食研究应用于营养元素的摄入量评估(1)应用于膳食碘摄入量的研究：我国是世界上最严重的碘缺乏地区之一,因此1995年中国政府开展全民食盐加碘政策,以期改善居民的碘缺乏状况。但是最近有学者开始质疑过量补碘的危害,为了评估中国居民膳食碘摄入情况,为国家食盐加碘政策提供指导依据,结合第四次中国总膳食研究以及2009年以北京为对照的沿海地区居民膳食碘摄入量调查,同时还以上海市膳食样品评估了加碘盐和非碘盐对于膳食碘摄入的影响。研究发现2007年我国居民的膳食碘摄入量为425μg/day,2009年沿海各省为325μg/day；同时所有省的摄入量均低于最高摄入量(UL)值。2009年各性别年龄组只有1-7%超过UL值,除了2-7岁和8-12岁儿童组少年为18-19%。但是同时有31.5%的成年女性的膳食碘的摄入量低于WHO推荐的摄入量。食物中有63.5%的碘来自于加碘盐；烹调过程中大约有24.6%的盐碘会损失掉。高碘摄入的风险在中国尤其是沿海地区是很低的,食盐加碘政策保证了中国大多数居民的碘营养状况,目前降低食盐的碘含量有可能会影响现今得到的补碘成果,目前降低食盐的碘含量有可能会影响现今得到的补碘成果,为制定和修改公共卫生政策提供了科学依据和技术支持。(2)应用于膳食铁的摄入量研究：总膳食研究中关注铁的摄入量水平有相当长的时间,主要是因为中国居民营养状况调查中得到的居民膳食铁的摄入量与实际检测得到的贫血发生率有很大的差别,究其最根本的原因可能与食物成分表中食物的铁含量由于地区差异较大,因此结合营养调查数据计算所得到结果就可能偏差较大。也由此可见,总膳食研究对于营养素的摄入量水平也同样是有价值的评估手段。研究发现我国居民膳食铁的摄入量为17.0μg/day；膳食铁的食物来源主要为蔬菜类、谷类和豆类,其总食物来源为66%。各性别-年龄组均有相当人群的膳食铁的摄入量低于适宜摄入量(AI),范围是27.8%-82.3%；最多的是13-19岁女性组,低于AI的有82.3%,其次为13-19岁男性61.3%和20-50岁女性61.0%。说明我国青少年和成年女性,尤其是女性的铁摄入量低,很值得关注,也吻合我国贫血发生率高的状况。这与我国居民的膳食结构有很大关系,动物性食品的摄入量偏低是根本原因,但是鉴于我国传统的食物结构,通过强化政策补铁势在必行。各年龄组人群膳食铁的摄入量高于UL的均小于7.0%,高铁摄入量状况发生率很低。4.总膳食研究应用于污染元素的膳食暴露评估并为食品安全国家标准的制定提供依据(1)应用于膳食铅的暴露评估：运用中国总膳食研究的方法,结合JECFA健康指导阈值的最新评估状况,评价我国居民膳食铅的暴露分布。利用获得的全国12个省的代表性膳食样品以及膳食调查数据,测定样品中的铅含量,得到中国居民10个性别年龄组的铅暴露量、分布状况、膳食来源以及评价其暴露分布状况。我国居民10个性别年龄组的铅的摄入量为48.7-116.7μg/day。2-7岁以及8-12岁组儿童少年的铅暴露情况最不容乐观,其平均值和中位数暴露边界比(MOE)均已小于1,达到0.1-0.3。膳食铅的食物来源基本一致,均以谷类和蔬菜类膳食为主,贡献率为57%。由此可以看出需要进一步降低中国各性别年龄组的膳食铅暴露,尤其是低年龄组儿童少年。因此全方位的降低食品中铅的含量,对于保障低年龄组儿童少年有着非同寻常的意义且势在必行。(2)应用于膳食镉的暴露评估：运用中国总膳食研究的方法,结合JECFA最新修改的镉的暂定每月可耐受摄入量(PTMI)值的进行评估,评价我国居民膳食镉的暴露分布。利用获得的全国12个省的代表性膳食样品以及膳食调查数据,测定样品中的镉含量,得到中国居民10个性别年龄组的镉暴露量、分布状况、膳食来源以及评价其暴露分布状况。我国居民10个性别年龄组的镉的摄入量为每月16.3-36.9μg/kg bw。2-7岁以及8-12岁组儿童少年的镉暴露情况最不容乐观,2-7岁儿童平均值、中位数以及95百分位数的膳食暴露值(相当于PTMI)分别为每月36.9μg/kg bw (147.5%),13.0μg/kg bw(52.1%),226.0μg/kg bw(904.1%);8-12岁儿童少年平均值、中位数以及95百分位数的膳食暴露值(相当于PTMI)分别为33.5μg/kg bw(134.0%),12.4μg/kg bw(49.6%),209.0μg/kg bw(839.8%)。膳食镉的食物来源主要是谷类,尤其以大米,贡献率接近50%。因此有效控制大米中镉的含量对于降低中国各性别年龄组的膳食镉暴露,尤其是低年龄组儿童少年有不可忽视的作用。