麦汁生物酸化技术是以非腐败型啤酒乳酸杆菌为菌种,以啤酒厂未添加酒花的过滤后头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸,调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁的pH值,以满足啤酒酿造的需要,可部分或完全替代成品化学酸使用。本文优化了菌种的发酵条件,对乳酸发酵生产工艺进行了比较和改进,并将生物酸化后麦汁进行啤酒酿造试验,为生物酸化麦汁的进一步大生产创造条件。并成功在啤酒工厂得到实际应用。论文采用德氏乳酸杆菌(菌株TL-5),适宜生长温度为30℃-50℃,当初始pH为6.0时最有利于菌的生长和产酸。经过对发酵乳杆菌产酸性能考察,发酵条件优化为:发酵温度46℃,麦汁浓度14%(w/w),环境压力0.05 MPa静态培养,产酸速率最快。接种菌龄对产酸有显著影响,该菌株的发酵极限为1.3%。当分割比例为50%时,6 h基本上能恢复到发酵前的起始酸度,当分割比例为10%时,2.5 h就能恢复到发酵前的起始酸度。改进了乳酸发酵工艺,比较了分批发酵、半连续发酵和连续发酵生产工艺。用成品磷酸/乳酸和生物酸化麦汁调酸进行麦汁制备实验并进行啤酒发酵,对比两种麦汁和啤酒指标。生物酸化麦汁调酸制取的麦汁具有更低的色度,更佳的氨基酸组成和更高的总氨基酸含量;由此发酵成的啤酒具有更大的发酵度,经品尝,口味柔和、苦味愉悦。