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本文以青麦仁粉和小麦粉为原料,研究青麦仁粉添加到小麦粉中制备青麦仁面条并进行配方优化,使用复配改良剂改善青麦仁面条品质,探究青麦仁面条的风味及货架期。实验结果如下:随着青麦仁粉添加量的增大,膳食纤维、叶绿素、脂肪、VC营养物质均升高;湿面筋含量降低,面筋指数减小,粉质质量指数降低;面条的色泽中L值逐渐减小,a值由正变负并逐渐增大,b值逐渐增大;面条的最佳煮制时间、干物质吸水率降低,断条率、蒸煮损失率以及面汤浑浊度升高;感官评分逐渐降低,当添加量为15%时总分已降低到75.3,但仍在人们可接受范围内。相关性分析得出青麦仁粉添加量与上述指标显著相关,可以作为青麦仁粉添加量选取的参考。选取15%青麦仁粉、85%小麦粉为主要原料,对青麦仁面条配方工艺进行优化。结果表明:通过正交实验得到三个因素的主次顺序为,熟化时间>加水量>加盐量,结合K值,蒸煮损失较小者较好,青麦仁面条最佳配方工艺为青麦仁粉添加量15%,加水量38%,加盐量0.8%,熟化时间30min。通过响应面实验,以感官评分为响应值,得出三种添加剂的影响依次为CMC>黄原胶>磷脂,复合改良剂配方为CMC0.2%,黄原胶0.3%,磷脂0.4%。青麦仁面条的完整配方为小麦粉85%,青麦仁粉15%,加水量38%,加盐量0.8%,CMC0.2%,黄原胶0.3%,磷脂0.4%,熟化时间30min。经感官评价得感官评分为(81.82±0.06)分,蒸煮损失率(8.09±0.02)%。对三种面条品质进行测定,结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(-S-S-)含量升高,巯基(-SH)含量降低;蛋白质二级结构发生变化;蛋白质网状结构较好;孔隙均匀,网状结构明显;频率扫描得出面条的黏性减小,弹性增大。对面粉、青麦仁粉及生、熟面条风味物质进行测定分析,得出青麦仁粉的添加为面条增添了新的风味物质,面条的煮制过程会使风味更加丰富;青麦仁面条与白面条相比,弛豫时间减小,峰面积减少,持水性较好,有利于储藏;在4℃下储藏14天,青麦仁面条的菌落总数逐渐增大,当面条储藏5天后,面条的菌落总数已超标,说明青麦仁面条已经变质,不可食用,在4℃储藏时间最多为5天。