[目的]乙基麦芽酚(ethyl maltol),即化学合成的一种食品添加剂,在生产、制作、使用过程中极其容易与铁离子形成稳定的红紫色络合物。本文通过研究乙基麦芽酚产生的络合物毒性,判断其毒性强弱,同时定位对小鼠损伤部位及损伤程度,为实际生产、生活中正确、科学地使用乙基麦芽酚提供依据。[方法]本试验主要模拟实际生活中乙基麦芽酚使用方式,建立不同的染毒小鼠动物模型。急性毒性试验：根据预实验结果确定染毒剂量,对照组与染毒(Ⅰ～Ⅵ)组,常规饲养14d,观察记录小鼠中毒症状及死亡时间,根据改良寇氏法计算LD5o及95%可信限。蓄积毒性试验：采用20天剂量递增蓄积系数法,根据急性毒性试验结果确定染毒方案,常规饲养,观察记录小鼠生长趋势及死亡情况,死亡半数时,试验结束,依据蓄积系数公式,计算蓄积系数。亚慢性毒性试验：根据LD50确定低剂量、中剂量、高剂量、最高剂量组的染毒剂量,采用饮水染毒,常规饲养90d,记录小鼠生长趋势,并于试验中期(45d)和试验末期(90d)进行尿常规及血液学检查,90d后,摘除眼球取全血进行血液生化(肝脏功能、肾脏功能以及SOD、LDH)检验,采血后处死,剖检,对肝脏、肾脏提取总蛋白,并确定组织MDA、GSH-Px表达量。[结果]1.急性毒性试验：乙基麦芽酚络合物的LD50=743.88mg/kg,LDso的95%可信限为644.17～859.01mg/kg,属低毒物质。2.蓄积毒性试验：乙基麦芽酚络合物的蓄积系数(K)为3.74,属中等蓄积毒性,小鼠体重于第8d开始,染毒组与对照组相比,差异显著(P<0.05)。3.亚慢性毒性试验：乙基麦芽酚络合物的添加量分别为最高剂量组(247.96mg/kg·d)、高剂量组(82.65mg/kg·d)、中剂量组(27.55mg/kg·d)、低剂量组(9.18mg/kg-d)。0-40d,最高剂量组和高剂量组小鼠较快增长,与对照组差异显著(P<0.05)；40-80d,最高剂量组和高剂量组小鼠出现增长缓慢甚至负增长,与对照组相比差异显著(P<0.05)。在82.65mg/kg·d,小鼠肝脏出现中毒症状,在27.55mg/kg·d,肝脏不中毒反而促进肝脏对蛋白质的转化和吸收,促进肝脏的排泄功能;在27.55mg/kg·d,小鼠肾脏已经开始出现亚慢性毒性作用。[结论]乙基麦芽酚络合物与未经处理的乙基麦芽酚相比,急性毒性增强不明显;蓄积毒性作用增强,变为中等毒性物质；由于其蓄积毒性作用增强,导致亚慢性毒性明显增强,但剂量较小时有促进体内代谢作用,实际生活中应当严格控制使用量。