【摘 要】
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本课题是科技部十二五农产品与食品加工预备项目《蛋品加工产业链关键技术研究与产业化示范》(NC2010KA0092)的子课题。国内外专家学者对蛋粉的研究主要集中在三个领域,一是对蛋
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本课题是科技部十二五农产品与食品加工预备项目《蛋品加工产业链关键技术研究与产业化示范》(NC2010KA0092)的子课题。国内外专家学者对蛋粉的研究主要集中在三个领域,一是对蛋粉的功能特性和营养价值研究;二是对蛋粉中蛋白质、脂肪能营养成分的研究;三是对功能性蛋粉的加工利用的研究。这些成果推动了蛋粉的生产与发展,使蛋粉具有广阔的开发前景。但由于蛋粉加工技术的缺陷,蛋粉产品仍存在品质问题,且目前对蛋粉冲调特性方面的研究较少。本课题通过对蛋粉冲调特性影响因素探究和不同干燥方式进行对比分析,以期确定蛋粉最佳干燥方式。在单因素试验基础上,通过正交设计确定添加剂最佳复配比,获得3种蛋粉最佳冲调条件及颗粒度,进一步改善了蛋粉的冲调特性。以鲜蛋为原料,采用德国BüCHI喷雾干燥塔,研究干燥工艺参数(喷雾流量、进料温度、进风温度)对蛋粉理化特性、冲调特性的影响。利用BBD试验设计,考察蛋粉干燥工艺参数对蛋粉冲调特性的影响规律,优化蛋粉喷雾干燥最佳干燥工艺条件,试验验证蛋粉的冲调特性有所提高。此外,研制开发出2种复合型功能蛋粉,为实现高品质新型蛋粉的工业化进程奠定理论基础。
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