酱渣是指酿造酱油产生的固体残渣。我国酱油产量巨大,因此酱渣的年产量也很高。酱渣中仍有丰富的蛋白质、脂肪等营养未被利用,但其水分及盐分高、运输难、易变质,不及时处理易造成环境污染。随着国家清洁生产的策略提出,酱渣的再利用急待解决。本文利用酱渣部分替代黄豆及面粉原料,结合米曲霉、红曲霉分开或者复合制曲与发酵技术制备新型红曲豆酱,使得黄豆加工副产物作为二次原料返回生产中去,为解决酱渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径。主要内容及结果如下:（1）根据测定不同酱渣添加量（1%、3%、5%、7%、9%）黄豆酱感官及理化指标,与未添加黄豆酱作对比,研究酱渣添加对黄豆酱的影响,发现添加一定比例酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势。（2）以大曲中性蛋白酶及糖化酶酶活为指标确定制曲时间,单独接种米曲霉,其酶活在48 h达到最高,分别为1033.27 U/g,1605.34 U/g。以氨基酸态氮含量及感官为指标优化了单独接种米曲霉黄豆酱中酱渣添加量、红曲粉添加量、盐水浓度和盐水添加量的最佳条件,发现盐水添加量90%,酱渣添加量7%,盐水浓度16°Bé,红曲粉添加量1.5%时黄豆酱感官达到最佳。（3）利用红曲霉、米曲霉混合接种制大曲,红曲霉接种量为1.5%,米曲霉0.04%,制曲72h时,大曲酶活能达到最高。以氨基酸态氮和感官评分为指标确定了混合接种黄豆酱中酱渣添加量。添加10%的酱渣虽然会使黄豆酱氨基酸态氮含量降低,但同时能使黄豆酱感官得到提升。（4）测定成品酱色差、质构、感官及风味物质对酱品质指标进行对比,确定酱渣应用于黄豆酱中能显著改善豆酱色泽及感官品质,同时能保持良好的理化指标,丰富风味物质。此外,通过添加酱渣可分别降低黄豆酱5.48%和8.4%生产成本。