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羊奶营养全面,风味独特,用其加工的酸奶组织状态光滑细腻,在质量品质方面优于牛奶酸奶,但羊奶具有膻味,限制了羊奶及其产品的利用。羊奶膻味主要是由奶中的低级挥发性脂肪酸引起,尤其是游离脂肪酸(FFA),而奶中FFA与其脂肪酶活性有关,在脂肪酶的作用下,乳脂肪被降解形成FFA使羊奶膻味加重。生物发酵是脱除羊奶膻味最有效的方法之一,在羊奶发酵过程中乳酸菌分解乳糖产生乳酸及一些风味物质,可在一定程度上掩盖羊奶的膻味。但在羊奶酸奶生产中,由于采用乳酸菌发酵剂的不同,生产的羊奶酸奶仍具有一定的膻味。因此,本课题从乳酸菌发酵剂着手,探讨乳酸菌对羊奶酸奶脱膻效果的影响,为进一步提高羊奶酸奶品质奠定基础。本研究主要包括不同发酵剂对羊奶酸奶的脱膻效果、低膻味乳酸菌筛选、乳酸菌对羊奶酸奶膻味的影响、后发酵对羊奶酸奶膻味的影响4大部分。第一部分：不同发酵剂对羊奶酸奶的脱膻效果。主要研究羊奶酸奶加工过程中发酵剂的筛选、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、后发酵条件(温度、时间)对羊奶酸奶膻味的影响。结果表明,Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产低膻味羊奶酸奶的优选发酵剂,当其添加量为2%,发酵温度为40℃,发酵时间4h,在5℃下后发酵24h时,生产的羊奶酸奶FFA和脂肪酶活性均较低,无明显膻味。第二部分：低膻味乳酸菌筛选。从商业乳酸菌发酵剂中分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,以脂肪酶活性、FFA含量和膻味感官评分为指标筛选具有低膻味的乳酸菌菌株。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-211菌株和L.b-883菌株、嗜热链球菌St-187菌株和S.t-300菌株可作为初步筛选的优良乳酸菌菌株。第三部分：乳酸菌对羊奶酸奶膻味的影响。主要研究乳酸菌菌株配比、菌种添加量、发酵温度、发酵时间对羊奶酸奶脂肪酶活性、FFA的含量和膻味的影响。研究结果表明,当L.b-211和S.t-187菌株以2：1比例组合,其添加量是3%,发酵温度38℃,发酵时间4h时,所生产的羊奶酸奶脂肪酶活性为21.48μmoL/mL·min,FFA含量为9.34μmoL/mL,羊奶酸奶膻味较低。第四部分：后发酵对羊奶酸奶膻味的影响。主要研究后发酵时间和后发酵温度对羊奶酸奶脂肪酶活性、FFA含量和膻味的影响。结果表明,当羊奶酸奶在5℃下后发酵24h时,产品脂肪酶活性是18.71μmoL/mL·min, FFA含量是7.96μmoL/mL,酸奶的组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,口感好,且无膻味。