大蒜（Allium Sativum L.）为百合科葱属植物。蒜的鳞茎具有极高的营养价值,含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素和钙、磷、铁、硒、锗等矿物元素。另外,大蒜及其制品还有很高的药用价值,有杀菌、防止动脉粥样硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高机体的免疫能力等多方面的作用。我国是大蒜的主要生产国,其产量占世界总产量的四分之一。除鲜食外,大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制品,但在加工过程中常常出现绿变现象,严重的影响了产品的外观质量,成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。因此研究大蒜制品绿变的机理,对有效控制发绿现象,达到规模化生产具有重要意义。本实验以大蒜鳞茎为原料,采用浸提法,选取适宜的提取溶剂,最大量的提取大蒜绿色素;通过薄层层析、液相色谱法对绿色素进行分离,为制备色素纯品奠定基础;并进一步研究了大蒜绿色素的稳定性,为大蒜绿色素的结构鉴定提供了理论依据。1.大蒜绿色素的提取试验首先通过浸提试验筛选最适宜的溶剂及其浓度,确定用80%的甲醇水溶液做浸提溶剂;通过L₉（3⁴）正交表进行三因素三水平试验,结果表明大蒜绿变物质浸提的最佳条件是:80%（V/V）甲醇溶液,按料液比1:3（g/mL）,室温浸提24h。2.大蒜绿色素的分离试验首先采用耗时短,用量少的薄层层析对大蒜绿色素进行分离,结果确定展层剂的配比为含77%（V/V）甲醇,3%（V/V）乙酸乙酯,0.24%（V/V）HCl的水溶液,可达到初步分离的目的;为了对色素进行结构鉴定,在薄板层析的基础上,采用高效液相色谱法对色素进一步分离,确定色谱条件为:ODS C₁₈色谱柱、流动相为pH=6的缓冲盐溶液（NaHPO₄和KH₂PO₄配制而成）:甲醇:乙睛=70:15:15,检测波长为430nm,流速0.8mL/min,色素被分离。3.大蒜绿色素性质的研究采用测定吸光值以及紫外可见光扫描的方法,研究了各种因素对色素稳定性的影响,试验结果表明,大蒜绿色素在酸性条件下比在碱性条件下稳定,在20℃以下稳定性最好,光的耐受性较差,Na₂SO₃对色素影响极大、Vc和H2O2对色素影响不大。7种金属离子中,Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺对色素都有一定的破坏作用,而K⁺、Ca²