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利用高效液相色谱法（HPLC）测定葡萄酒中有机酸。通过对色谱分离条件进行综合试验，选出了最佳色谱分离条件：流动相为用高氯酸调pH为2.5的水溶液，流速0.6mL／min，柱温55℃，检测波长210nm，进样量10μL。 通过酒样测试，各组分的相对标准偏差为1.8％-4.5％，回收率为94.5％-103.1％，方法的准确性可以得到保证。 对长城和王朝葡萄酿酒公司的15种原酒进行了10000转／分钟高速离心预处理后，利用高效液相色谱法（HPLC）测定其中有机酸。结果表明：葡萄酒中主要有机酸成分是酒石酸、L-苹果酸和L-乳酸，柠檬酸、琥珀酸和乙酸的含量很少；干白酒中几乎不含有L-乳酸；干红酒中含有L-乳酸，但L-苹果酸和柠檬酸含量相应减少，甚至为0；在所测酒样中，长城原酒中的总酸含量比王朝原酒中的高，主要是酒石酸的含量高。 最后将2003年份，沙城、蓟县、汉沽、昌黎四个葡萄产地，不同葡萄品种，生长过程中各种有机酸的变化进行了测定比较，结果为：葡萄在成熟过程中各种有机酸含量的变化为：柠檬酸在葡萄中的含量很小，小于0.4g／L，且在葡萄成熟过程中含量变化不大。葡萄中的酒石酸和L-苹果酸含量在葡萄成熟过程中逐渐降低，其中L-苹果酸降低的趋势比酒石酸要大。 通过对CⅠ，CⅡ，WⅠ和WⅡ四株葡萄酿酒酵母性能的综合试验，选择酵母菌CⅠ作为低产硫化氢，高产谷胱甘肽优良酵母诱变选育的出发菌株。 对出发菌株CⅠ进行紫外诱变后，通过醋酸铅显色平板，和分别以Na2S和Na2SO3为唯一硫源的两种鉴别平板，筛选出了一株低产H2S的优良突变株S9；S9的基本发酵性能与出发菌株CⅠ相差不大，但H2S的生成量比CⅠ降低了40.0％。 使用EMS对S9进行诱变，通过蛋氨酸抗性平板，筛选出了一株高产谷胱甘肽的优良突变株M6；M6的基本发酵性能与出发菌株S9相差不大，但GSH的生成量比S9提高了47.7％，同时H2S的生成量再次降低了30.0％。 M6与CⅠ相比，基本发酵性能相差不大，但H2S生成量降低了46.1％，GSH的生成量提高了39.8％。突变株M6达到了预计的高产GSH，低产H2S目的，可以应用于葡萄酒生产，从而改善葡萄酒的风味。