香榧子蛋白含量可观,油脂含量丰富,是一类具备高营养价值的坚果资源。随着香榧种植业的扩大和产量的增加,对香榧子的产业化应用提出了挑战。然而,国内外有关香榧子蛋白和香榧子榨油后饼粕的利用等方面的研究报道较少;关于不同品种之间的各组分差异,其研究更少。充分认识不同品种的香榧子蛋白和饼粕的组成、性质以及可能的应用途径,成为有效利用这些资源的前提。基于此,论文重点研究了香榧子蛋白的理化和功能性质,并对冷榨后饼粕的组成及水提取物的抗氧化活性等进行了初步探讨,以期对香榧子的综合利用提供一定的理论基础。主要研究内容如下:首先,以大籽奶油品种为材料,按照Osborne蛋白分级的方法对香榧子蛋白的分类组成进行了研究,并确定了蛋白的提取方法。结果表明:香榧子蛋白主要为清蛋白,占总提取蛋白质量的90%以上,球蛋白、谷蛋白以及醇溶蛋白所占的比例均不足5%,以水溶液对香榧子蛋白进行提取的方法经济可行。对各类蛋白进一步研究表明,清蛋白的分子量主要分布于30~37 kDa、20~21 kDa和10 kDa,球蛋白分布于30~37 kDa、29 kDa和20~21 kDa,谷蛋白分布于30~37 kDa和10 kDa,由清蛋白制备出的蛋白组分A的分子量为30~37 kDa。经质谱鉴定,蛋白组分A中至少含有9种不同序列的多肽片段,可有效匹配6种来自于紫杉科的蛋白。在蛋白组分A的二级结构中,α-螺旋含量为45.26%,α-螺旋与β-折叠总含量为61.68%,表明蛋白组分A中的有序结构比例高。其次,对4种香榧子蛋白的组成和理化性质进行了详细研究。结果表明:不同品种之间的香榧子蛋白的性质有差别。总体而言,香榧子蛋白中必需氨基酸含量高(41.06%),第一限制性氨基酸为色氨酸;蛋白主要由分子量为30~37 kDa和20~21 kDa的组分构成;蛋白的热学性质优良,变性温度约为91.50°C且热焓值超过9.20 J/g;蛋白的表面疏水性普遍高于540,在pH 2.2~8.0环境下蛋白的ζ-电位变化范围大(25~-10 mV)。品种之间的差别为:大籽奶蛋白中有分子量约为10 kDa的组分,磐安蛋白在20~21 kDa范围内可分辨两个分子量相近的组分;嵊州1和大籽奶蛋白的变性温度高达93.60°C;大籽奶蛋白的表面疏水性最高,达982。进一步,论文详细探讨了4种香榧子蛋白的功能性质。结果表明:不同品种的香榧子蛋白的功能性质具有差异。蛋白的溶解性结果为:在中性和弱酸/碱性条件下,嵊州1和大籽奶蛋白的溶解性达90%,高于黄山和磐安蛋白的溶解性(约80%)。蛋白的乳化特性结果为:嵊州1(44.6 m~2/g)和大籽奶蛋白(43.6 m~2/g)的乳化活性可与大豆蛋白(44.0 m~2/g)相媲美,其次为磐安蛋白(42.0 m~2/g左右),而黄山蛋白的乳化活性最低(36.1 m~2/g)。蛋白的起泡性结果为:大籽奶和磐安蛋白的起泡能力约为15%,黄山蛋白为20%,嵊州1蛋白的能力最高(25%),但仍低于大豆蛋白(30%);嵊州1蛋白与大豆蛋白的泡沫稳定性为75%,其它三种香榧子蛋白均为60%左右。香榧子蛋白的体外消化性为55~60%,持油性约为3.0 g/g,高于大豆蛋白的持油性(2.5 g/g)。最后,对香榧子冷榨粕的利用进行了初步探究。结果表明:冷榨粕中的蛋白含量为16.47~26.24%,然而其提取率低于8%,蛋白的利用受限。进一步,对香榧子冷榨粕水提取物的营养成分和抗氧化性进行初步探索,研究表明:不同品种水提取物中的营养组成有差异,但普遍含有3.17~5.61%的总酚、23.74~32.38%的多糖和丰富的矿物元素,比如,钾(52.7×103~79.2×103 mg/kg)、镁(8.4×103~13.2×103 mg/kg)和钙(732.2~935.1 mg/kg)等。同时,水提取物整体的抗氧化能力相当于60.0 mmol Trolox当量/100 g;水提取物浓度高于3.5 mg/mL时,对ABTS·+阳离子自由基的抑制能力达80%,对铁离子的还原能力最高达0.450,适合用于饮料的开发。综上所述,4种香榧子蛋白的必需氨基酸含量高,变性温度高且热稳定性好,同时具备良好的溶解性;嵊州1蛋白具备优良的乳化性和起泡特性,大籽奶蛋白的乳化性优良,均可作为新的蛋白资源用于食品体系;不同品种的香榧子冷榨粕水提取物具备良好的抗氧化性和营养成分,可用于饮料的开发,也可作为功能性配料用于食品加工工业。