正常的免疫系统可以有效防卫病原体入侵,维持机体的生理平衡和自身稳定。但随着生活节奏的加快和社会竞争加剧,机体免疫能力下降已成为危害现代人健康的一大隐患。和其他慢性疾病相似,由于缺乏针对性的治疗措施,服用保健食品进行干预成为对抗免疫功能下降的一种理想选择。鉴于免疫功能低下人群的日益庞大,以及目前缺乏以传统食品形态为载体的免疫调节保健品,开发一款具有免疫调节功效的保健饮料具有较高的现实意义和推广价值。同时,天然活性物质正在成为世界各国研究开发的热点,中国具有丰富的中草要资源,故本文拟以西洋参提取物、红枣等传统中药资源为研究对象,开发一款保健饮料,通过动物受试试验评价其免疫调节活性,并初探其作用机制,以期为西洋参、红枣的开发利用提供理论依据和实验基础。本论文的主要研究结果如下：1、主要功效成分皂甙来源的筛选本课题利用模式生物酵母K6001进行皂甙来源的筛选,发现在总皂甙浓度相同的前提下,各提取物对酵母平均复制性寿命的延长效果是：西洋参提取物>酸枣仁提取物>三七提取物>绞股蓝提取物,并且西洋参提取物的作用效果显著优于三七提取物和绞股蓝提取物,同时水溶性优于酸枣仁提取物。综合考虑,选择西洋参提取物作为本款饮料的主要原料之一2、红枣汁酶解浸提工艺最优条件的研究本课题在单因素试验的基础上,对果胶酶添加量、液料比和酶解温度进行三因素三水平正交试验,结合单因素试验结果和正交试验结果,确定红枣汁酶解浸提的最佳工艺条件为：果胶酶用量1.4%,液料比11,温度55℃,浸提液pH3.5,浸提时间4h,此时红枣汁的提取率为72.74%,透光率为89.2%。3、保健饮料配方的优化在兼顾产品功效的前提下,本课题重点考察西洋参提取物、红枣、白砂糖和β-环状糊精四种原辅料用量对饮料色泽、风味、滋味和组织状态四个方面的影响,最终确定本款保健饮料的配方为西洋参提取物A2,大枣B3,金银花0.2g/100mL白砂糖6.0%,p-环状糊精0.10%。鉴于本款饮料是为企业开发的产品,在产品未通过审批之前涉及企业保密问题,因此关于西洋参提取物和红枣的用量用代码表不。4、保健饮料品质稳定性的考察在配方优化的基础上,根据生产工艺生产3个批次饮料进行恒温加速实验,结果表明本款保健饮料的感官品质(色泽、滋味和气味、组织状态)、理化指标(pH值、可溶性固形物含量)、微生物指标均符合产品质量要求。货架期内主要功效成分皂甙的稳定性高,总皂甙含量的降幅控制在2.5%以内,恒温保藏3个月后仍满足配方规定的含量范围(≥22.5mg/100OmL)。因此,本款饮料能够满足12个月货架期的要求。5、保健饮料对于小鼠免疫功能的影响本课题通过动物受试试验综合评价此款保健饮料对于小鼠非特异性免疫和特异性免疫的影响。以人体推荐剂量的5倍(4167mL/kg BW)、10倍(83.33mL/kgBW)、20倍(166.67mL/kg)给健康ICR小鼠连续灌胃此款保健饮料4周,对照组灌胃同等剂量的无菌水。结果表明,此款保健饮料可以显著提高小鼠的胸腺和脾脏指数,并且与对照组相比,实验组小鼠胸腺皮质、髓质界限清晰,两者的比例较大,脾脏的红髓、白髓界限分明,两者比例较大。实验组小鼠外周血淋巴细胞E-玫瑰花环的形成率和脾淋巴细胞的增殖能力都显著高于对照组,其中166.67mL/kg BW剂量组小鼠的脾淋巴细胞增殖能力约是对照组的2.4倍。自然杀伤细胞(NK细胞)的活性也得到显著增强,83.33nL/kg BW剂量组小鼠的NK细胞活性与对照组相比提高了78.6%。另外,41.67mL/kg BW剂量组小鼠的血清溶血素水平显著高于对照组。6、保健饮料提高机体免疫功能的机理初探给健康ICR小鼠连续灌胃此款保健饮料4周后,测定小鼠肝脏、脾脏、胸腺和血清中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)的活性以及丙二醛(MDA)的含量,结果表明此款保健饮料能有效提高组织和血清中抗氧化酶的活性,同时降低MDA的含量。推测保健饮料通过提高机体清除活性氧(ROS)的能力,保护免疫器官和免疫细胞免受氧化应激的损害,从而提高机体的免疫功能。