颜色作为紫薯酒和红葡萄酒等重要的感官指标,提供了紫薯酒和葡萄酒等的类型、品质及贮存期的稳定性,也是消费者选购葡萄酒和紫薯酒等果酒的重要参考因素。本实验建立了一个简单量化紫薯酒和葡萄酒等颜色的方法,应用该方法研究紫薯酒和葡萄酒发酵过程颜色的变化规律及各颜色相关参数之间的相关性。本实验选择肼黄、依文思兰、番红花红T为三种基准示色剂,其示色液颜色纯度高且稳定,以示色剂的最大吸收波长430 nm、510 nm、600 nm为三个固定波长,建立了描述直观、容易理解且简便迅速的测定紫薯酒和葡萄酒等色泽的YRB体系(黄(Y)红(R)蓝(B)三维坐标空间的简称),并且探索了YRB体系与CIELab颜色空间之间的联系。在25℃和30℃紫薯酒发酵过程,应用YRB体系研究颜色相关参数的变化规律及相关性。花色苷含量、褐变指数、聚合色度与酒体各颜色相关参数具有良好的相关性。花色苷含量、褐变指数和聚合色度越高,紫薯酒总色度越高,黄色色调y越大,紫颜色饱和度越低。色调主要受褐变指数和聚合度的影响较大,褐变与聚合花色苷主要赋予酒体黄色色调;红色色度r主要受花色苷含量的影响。发酵温度的升高能够增强各颜色相关参数之间的相关性。在公酿一号和赤霞珠葡萄酒发酵过程,应用YRB体系研究颜色相关参数的变化规律及相关性。总花色苷、总酚、褐变指数、聚合色度均与总色度、三种基本色调呈显著相关性,在很大程度上影响葡萄酒的颜色。在葡萄酒发酵期,由于花色苷的褐变及花色苷与酚类物质的聚合度较低,紫颜色饱和度主要与总花色苷、总酚呈显著性相关,与褐变指数和聚合色度还没有表现出相关性。