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本文通过建立油脂-蛋白反应体系,并用植物油替代中式香肠中猪肥肉进行体系验证,以综合研究脂肪氧化对蛋白质氧化的影响,并探讨植物油在中式香肠中应用的可行性,具体研究内容如下：测定三种油脂菜油、豆油和猪油储藏过程中的酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARs)、脂肪酸和挥发性物质变化,结果表明：猪油、菜油和豆油各氧化指标均差异显著(p<0.05),各氧化指标显著相关,豆油比菜油和猪油更易发生氧化；油脂氧化对甘油酯脂肪酸、磷脂脂肪酸和游离脂肪酸的组成均显著有影响,多不饱和脂肪酸氧化敏感性最高；三组油脂检测到的挥发性物质主要有醇类、酮类、醛类、酸、酯类、呋喃类、烷烯类和芳烃类等物质,油脂储藏过程中醛类物质和酸类物质相对含量均升高,相关性分析可知脂肪氧化对挥发性醛类物质有一定的积累作用。通过不同氧化程度的油脂分别与猪肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白混合作为反应体系,初步探讨脂肪氧化对蛋白质氧化的影响。结果表明随着油脂氧化程度增加,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量显著上升(p<0.05),游离硫醇基含量显著下降(p<0.05),油脂脂肪氧化促使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白疏水基团的暴露。相关性分析表明蛋白氧化指标羰基值与各脂肪氧化指标之间显著相关(p<0.05)。此外,用脂肪氧化的特征产物丙二醛进行试验,结果表明其对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化指标均有显著影响(p<0.05)。而SDS-PAGE显示脂肪氧化对肌浆蛋白降解没有影响,却能促进肌原纤维蛋白的降解。以普通中式香肠为空白组,用预乳化的豆油和菜油分别替代猪肥肉的中式香肠作为实验组,比较三种香肠品质的差异。结果表明香肠成熟后空白组亮度值显著高于豆油和菜油组(p<0.05),红度值没有显著差异(p>0.05)。感官评分结果为：空白组>豆油组>菜油组,豆油香肠具有独特的香味,接受度较高。而豆油和菜油的替代与空白组相比,对产品各质构指标均无显著性影响(p>0.05)。三组香肠的水分含量没有显著差异(p>0.05),豆油组香肠pH值和空白组没有差异(p>0.05),菜油组香肠pH值略微降低。因此,综合分析用乳化后的豆油替代香肠中的猪肥肉是可行的。最后,进行香肠中蛋白质和脂肪氧化指标的测定,结果表明豆油和菜油的替代显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05),脂肪氧化与蛋白质氧化相关性分析结果表明香肠中脂肪氧化在一定程度上能促进肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量的增加,游离硫醇基的流失,这与模拟体系研究结果基本一致。