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桑椹果实中含有丰富的天然植物水溶性色素——花色苷。桑椹花色苷不仅可以作为一种天然着色剂,而且还具有抗血栓、抗氧化、抗癌、神经保护和抗肥胖等药理作用,具有安全无毒等特点,被广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。在贵州民间常把桑椹果作为水果和药材使用,但是,我省桑椹花色苷的提取、纯化、成分确定和应用的研究少有报道。本文以贵州省榕江县的桑椹大10品种(广东桑)为原料,对其花色苷的提取和纯化工艺、成分确定、抗氧化活性、微胶囊化和应用进行了系统的研究。本论文的主要结果如下:1、采用超声波辅助提取桑椹中花色苷,通过单因素和响应面优化法优化了桑椹花色苷的最佳提取工艺条件为:以柠檬酸为酸化剂,乙醇体积分数60%(pH为2.0),料液比1:10(w/v),超声时间35 min,超声温度53℃,加装冷凝回流管条件下提取2次。用pH示差法计算得到桑椹花色苷的含量约为259.50 mg/100 g。2、通过静态吸附和解吸实验比较了AB-8、D101和聚酰胺树脂对桑椹花色苷的吸附和解析性能,得到最佳吸附与解吸桑椹花色苷的树脂为D101。通过动态实验确定了最佳的纯化条件为:以1.0 m L花色苷浓缩液直接上样,需0.88 g D101树脂,上样流速0.7 m L/min,4.41 m L蒸馏水除去糖分,3.68 mL 95%乙醇为解吸液;乙酸乙酯萃取四次除去脂溶性物质。用HPLC法测得桑椹花色苷的纯度为22.96%。花色苷的回收率为89.7%。3、采用UV-Vis、IR和HPLC方法鉴定桑椹中花色苷,通过矢车菊素-3-葡萄糖苷标准品、UV-Vis数据和国内外文献的参考,确定榕江县桑椹大10中含有两种花色苷单体,即矢车菊素-3-葡萄糖苷(C3G)和矢车菊素-3-芸香糖苷(C3R),相对含量分别为66.39%和33.61%。4、用清除DPPH自由基能力的强弱作为评价桑椹花色苷抗氧化活性的指标。得到提取物、纯化物、萃取物和市售桑椹提取物的IC50值分别为985、106、32和31μg/mL,即表明4种桑椹花色苷样品的DPPH自由基清除能力从大到小依次为:市售桑椹提取物>萃取物>纯化物>提取物,其纯度分别为32.38%、22.97%、14.78%和0.57%,说明抗氧化能力与桑椹花色苷的含量呈正相关性。5、通过响应面优化法对喷雾干燥法制备桑椹花色苷微胶囊的工艺进行优化,其最佳工艺条件为:阿拉伯胶与麦芽糊精质量比2:3、芯壁质量比1:9、固形物含量20%、入口温度183℃、进料流量3.3 mL/min、喷嘴头直径0.7 mm和喷嘴清洗2次/min,在该条件下制备得到的桑椹花色苷微胶囊无特殊气味,为红色粉末,可溶于温水中,测得桑椹花色苷的包埋率为95.69%。通过扫描电镜分析得到桑椹花色苷微胶囊表面无裂痕和孔洞。