γ-PGA是由枯草芽孢杆菌发酵产生的高分子聚合物,具有生物可降解、无毒、可食用等特点。γ-PGA通过交联反应得到水凝胶具有良好的吸水性与生物相容性,在食品、农业、医药等领域中具有广泛的应用。本论文主要对γ-PGA原料及γ-PGA水凝胶的制备与性质以及γ-PGA水凝胶在杏保鲜中的应用进行了研究。对表面活性剂影响γ-PGA合成与分泌量进行研究的结果表明,在第36h添加5g/L的Tween 80可以显著促进枯草芽孢杆菌发酵生产γ-PGA,其产量达30.3g/L。进一步对发酵液的脱色工艺进行优化的结果表明,超滤(压差0.2Mpa、温度40℃、超滤次数为6)结合的D4006(3%)树脂对γ-PGA发酵液具有较好的脱色效果,脱色率达96.8%。以γ-PGA与果胶为原料,通过聚乙二醇二缩水甘油醚进行交联制备水凝胶,探究γ-PGA与果胶比例、p H、交联剂浓度对水凝胶的流变性能、溶胀性能、保水性能的影响。结果表明,制备水凝胶的最佳条件为γ-PGA与果胶的比例为24:3、p H为6、交联剂浓度为20%。在该条件下制备的水凝胶具有良好的流变性能,溶胀度为99.2,保水率为64.1%。对γ-PGA水凝胶在杏贮藏保鲜中的应用效果进行研究的结果表明,采用γ-PGA水凝胶涂膜处理组与未涂膜处理的对照组相比,γ-PGA水凝胶涂膜处理组均能显著的抑制大杏贮藏过程中的腐烂率、失重率、硬度、V_C、可滴定酸含量等品质指标的变化,其中γ-PGA水凝胶结合1-MCP处理的效果最佳,能够保持杏较好的贮藏品质,延缓了杏贮藏过程中的衰老软化进程。