【摘 要】
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鸡肉一直以“低脂肪、低胆固醇、低价、高营养”的特点经常作为消费者首选的健康食品,但是一直存在口感和风味不突出,加工中营养易流失的问题。随着加工技术与消费结构的转变,植物蛋白与肉类蛋白结合作用是研究的热点,添加植物蛋白可以弥补加工过程中的营养损失,我国的花生资源丰富、营养价值高利于人体吸收,但利用不充分。本文研究了花生分离蛋白（Peanut Protein Isolate,PPI）及其蛋白酶解物（P
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鸡肉一直以“低脂肪、低胆固醇、低价、高营养”的特点经常作为消费者首选的健康食品,但是一直存在口感和风味不突出,加工中营养易流失的问题。随着加工技术与消费结构的转变,植物蛋白与肉类蛋白结合作用是研究的热点,添加植物蛋白可以弥补加工过程中的营养损失,我国的花生资源丰富、营养价值高利于人体吸收,但利用不充分。本文研究了花生分离蛋白（Peanut Protein Isolate,PPI）及其蛋白酶解物（Peanut Isolate Proteolysis,PIP）对鸡肉中肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）的流变性及凝胶特性的影响,并将其应用于肉制品加工领域中,拓宽花生分离蛋白在肉制品中的应用范围。通过响应面分析法确定PPI的最佳酶解工艺,再分别将PPI、制备的PPI酶解物及二者混合物以不同的比例添加到MP中,研究其对MP结构和功能性质的影响,并在此基础上考察磷酸盐的加入对复合体系的影响,最后将适宜比例的花生蛋白及其酶解物添加至鲜肉糜中制备香肠,研究其对香肠品质的影响。1、通过响应面分析建立了酶解pH、温度、酶添加量与花生分离蛋白水解度之间的回归模型,得到的优化工艺参数分别为:酶添加量3.9%、酶解温度61℃、酶解pH为8.5,采用该工艺参数进行试验验证,花生分离蛋白的水解度、自由基清除率分别达到41.53%,86.64%。利用扫描电镜观察到花生分离蛋白的细胞形态发生变化,酶解物分散、表面粗糙,形态由球状变为片状,发生了巨大的变化,通过超滤离心得到酶解物分子量为级份I（＞=3KDa）占73.25%;级份II占26.62%（＜3KDa）;级份Ⅲ占20.62%[1KDa,3KDa);级份Ⅳ（＜1 KDa）占6.13%,持水性与吸油性均有了很大的提高。2、利用傅里叶红外、酶标仪、流变学等方法分析得到:添加PPI或/和其酶解物使MP羰基含量逐渐递减,减缓蛋白的氧化程度,二级结构中不同结构含量发生变化,疏水基团增加,疏水性相互作用增强,对MP的三级结构有保护作用。流变学试验表明,MP、MP-PPI、MP-PIP、MP-PPI-PIP存在明显的剪切稀化现象,随着PPI及其酶解物的添加,表观黏度增大。在升温试验中,MP主要发生弹性形变,其中MP-PPIPIP体系的储能模量G’增大效果最好,始终远大于损耗模量G’’,在20℃时,MP表现为溶胶态,G’随着PPI及其酶解物的增加始终比MP的G’大。添加PPI、PIP和PPI-PIP均能改善MP乳化凝胶的质构特性,增强MP的凝胶强度,提高凝胶的持水能力,PPI-PIP的作用最明显,添加后能形成硬度好、高弹性,持水性好的凝胶结构。3、通过对肌原纤维蛋白的流变特性及凝胶特性的变化判断磷酸盐与PPI及其酶解物具有协同作用,发现磷酸的加入不但不会影响PPI及其酶解物对MP的功能改善,可以共同增强MP的G’、凝胶强度、凝胶质构,使凝胶白度增大。4、以鸡胸肉、猪瘦肉及猪五花为原料,加入花生分离蛋白及其酶解物制备香肠。利用电子鼻、色差仪、热量分析仪及质构等分析法进行研究,发现花生分离蛋白及其酶解物不会明显改变香肠的营养成分、质构、气味、颜色,能降低香肠的能量与脂肪含量,对香肠的颜色有更稳定的维持作用,不会影响肉的风味。添加PPI及其酶解物的香肠在感官评价方面无显著差异,在4℃储藏7天气味、颜色无明显变化。
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