稻米是一种不仅应用广泛,而且存在着丰富营养成分的食物。近年来正在逐渐成为食品研究者们探究的焦点。本文针对来自黑龙江不同产地的粳米进行了研究。通过对稻米粉质、拉伸、糊化等基础流变学特性,频率扫描、温度扫描等动态流变学特性以及应力松弛性质的测定,得出实验研究的稻米粉性质,为稻米与小麦混合粉制成的面团应用提供相应的依据。实验对黑龙江省12种稻米进行研究,同时也对五种市售的高筋粉与四种低筋粉进行基础流变学测定研究。筛选出一种较好的高筋粉和一种较好的低筋粉分别与12种稻米粉进行不同梯度的配比,并对混合粉进行粉质、拉伸和糊化等基础流变学特性进行研究。混合粉制成凝胶体系,进行动态流变学频率和温度的扫描测定,探究不同比例稻米粉添加量对面团的影响;对高筋粉混合的凝胶体系进行质构和应力松弛参数的测定,从而得出稻米粉添加量不同对混合粉的影响情况。研究结果表明:1.通过对混合粉进行测定,筛选出香雪高筋粉和百乐麦低筋粉的性质较好,选用这两种面粉分别与12种稻米粉进行混合。对混合粉进行测定可以得知,稻米粉对高筋粉流变学特性的影响较为明显,各个流变学指标表现较好;稻米粉对低筋粉流变学特性的影响较小,混合后多数情况下均能符合弱力粉指标。2.将筛选好的高筋粉与低筋粉分别与12种稻米进行不同梯度混合后的凝胶体系,进行动态流变学频率和温度的测定,通过对G’、G"以及tanδ值的探究,得出不同比例稻米粉添加量进行频率扫描与温度扫描后对面团的影响情况。随着稻米粉的添加,混合粉面团tanδ值大于添加量为0%的小麦粉,可能是由于20%和30%添加量时,混合粉体系中分子交联聚合程度降低,黏性比例增加;不同比例稻米粉添加量的面团tanδ值始终低于稻米粉添加量为0%的小麦粉,可能是由于随着稻米粉添加比例的增大,面团中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。3.对不同比例的稻米与高筋小麦粉混合后的凝胶体系进行质构特性和应力松弛参数的测定,从而了解不同稻米粉添加量对混合粉面团性质的影响。得到的结果为添加龙粳5、龙粳9、龙粳19、龙粳20、龙粳24、龙粳25、龙粳46和牡丹江31稻米粉在高筋粉中均可获得弹性增大的效果。