中国是世界上最大的肉类生产国和消费国，约占世界总消费量和生产量的1/4，改革开放30年以来，随着人们生活水平的提高和消费模式的转变，对于肉类的要求已经从数量型向质量型转变，肉品的品质成为决定消费者购买意向和市场价格的主要因素。为了保证肉品的品质和消费者的权益，必须控制肉和肉制品的生产过程。传统的检测肉类品质的方法是使用化学分析、仪器分析和感官分析等破坏性检测手段，这些方法不仅需要消耗大量的时间和金钱，且不能实现在线检测，与此不同的是近红外作为一种无损、灵敏、快速的检测方法，已经受到越来越多的人关注。近红外（NIR）是一种介于可见光(VIS)和中红外光(IR)之间的电磁波，美国材料检测学会（ASTM）将其定义为波长为780-2526nm、波数为12820-3959cm-1的光谱区，是自上个世纪70年代以来发展起来的一项现代分析技术，目前在各个领域都具有广泛的应用，其样品的处理方式简单，并且可以同时评估肉类的多个指标。本研究以牛肉为研究对象，利用国产光栅扫描式在线近红外光谱分析仪器（波长范围1000-1799nm），结合化学计量学方法，进行了近红外在线测定技术条件、品质相关参数定量测定、嫩度在线分级以及普通公牛肉和淘汰母牛肉鉴别技术研究，并建立了相应的数学模型，通过分析比较，综合评价了我国牛肉的品质，研究结果如下：（1）通过优化近红外光谱仪器在线采集条件和参数，最终确定了光谱平均扫描次数（30次）、同一侧胴体（左侧）和采集氧和时间（2min内），且在1000-1300nm范围内更利于模型的建立；（2）在1000-1799nm光谱范围和筛选波段1000-1300nm范围内，分别建立了成熟2d和7d牛肉的pH和颜色值L~*、a~*、b~*四个指标的偏最小二乘回归模型（PLSR）。其PLSR模型结果说明pH的模型结果较优，而颜色值L~*、a~*和b~*的定量模型性能较差；1000-1300nm范围内建立的模型要优于在1000-1799nm范围内建立的模型；且应用成熟2d采集的近红外光谱预测成熟2d的后的牛肉品质相关参数模型优于成熟7d的模型；（3）首先比较了牛肉片和牛肉糜两种样本状态用于嫩度分级方面的差异，进而比较了成熟2d和成熟7d后的肉嫩度变化，采用DPLS法，应用便携式近红外光谱仪对成熟2d的牛肉采集光谱，分别建立了成熟2d和成熟7d的嫩度分级模型。研究结果表明，成熟2d采集的近红外光谱能够成功的用于预测成熟2d的牛肉嫩度等级，在预测成熟7d的牛肉嫩度等级方面有待进一步探索，另外在1000-1300nm范围内建立的模型较优。（4）探讨了来自新疆和内蒙的普通公牛肉和淘汰母牛肉对近红外光谱响应特性的影响，对比分析了不同光谱预处理方法所建立判别偏最小二乘（DPLS）两种牛肉判别模型的识别效果。研究结果表明应用近红外光谱技术能够鉴别普通公牛肉和淘汰母牛肉；