近年来,随着可生物降解包装材料的发展,关于可食用膜的应用研究也越来越多。抗菌性可食用包装能够抑制或延缓食品中和包装膜上的各种微生物的生长、延长产品的货架期,为消费者提供相对安全的产品,已成为一种重要的现代活性包装技术。因此,开发集防腐抑菌、保护食品等功能为一体的复合抗菌膜成为一个研究的热点。本文以乳清蛋白作为复合膜的基础材料,通过添加不同的天然抑菌剂以分析比较复合膜的抗菌效果,并进一步对不同的抑菌剂进行复合,确定了合理的抑菌剂组合及成膜工艺,并针对乳清蛋白膜阻隔性能和机械性能不足的缺点,研究了强化剂对复合膜物理特性的影响,旨在开发出一种既有良好的抑菌性,且物理性能得到强化的乳清蛋白复配膜,以期将其应用在食品包装上。通过本研究发现:1.纳他霉素(100-300 mg/L)对枯草芽孢杆菌,大肠杆菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,干酪乳杆菌均没有表现出抑菌效果;而250mg/L以上浓度的纳他霉素对粘红酵母,黑曲霉,绿色木霉表现出了抑菌效果,其最低抑菌浓度为250mg/L。2.聚赖氨酸对供试的细菌、酵母菌均表现出良好的抑菌效果。但低浓度(100-500mg/L)的聚赖氨酸对木霉和黑曲霉没有抑菌效果。聚赖氨酸对大肠杆菌、沙门氏菌的最低抑菌浓度均为100 mg/L,而对干酪乳杆菌、粘红酵母菌的最低抑菌浓度为400 mg/L。3. 200mg/L的纳他霉素复合膜对黑曲霉和木霉具有抑菌效果。聚赖氨酸的添加,使膜对细菌、酵母菌的抑菌作用增强,在400mg/L的浓度下,可以抑制大部分的细菌和酵母菌。纳他霉素和聚赖氨酸的混合使用,复合膜显示出良好的抑菌性质。在250/400的组合下,对所选的细菌、酵母菌、霉菌均具有抑菌作用。4.纳他霉素与聚赖氨酸的添加对膜的物理性能没有显著影响,单独添加纳他霉素,膜的拉伸强度和刺穿强度均降低,但降低幅度不大。聚赖氨酸的添加使膜的拉伸强度降低,刺穿强度增加,但幅度很小。混合使用复合膜的厚度增加,刺穿强度增加,拉伸强度降低。5.阿魏酸的添加能显著提高(p<0.05)膜的抗拉强度与刺穿强度,其中以添加100mg/L效果最好,但超过此量,膜的机械性能反而下降;茁霉多糖的添加明显增加了膜的含水量和水蒸汽透过率;还原剂半胱氨酸和抗坏血酸的添加使膜的机械强度显著提高;以膜的拉伸强度和刺穿强度为主要评价指标,通过正交试验,筛选出强化剂的最优组合为:阿魏酸100mg/L、茁霉多糖2g/L、半胱氨酸0.025%、抗坏血酸0.1%。