论文部分内容阅读
论文首先研究了两种云南产咖啡豆（2-1-M，2-2-X）的最适焙烤条件，并对焙烤过程中风味物质前体葫芦巴碱、绿原酸、烟酸、咖啡因等含量的变化进行了分析。此外，还研制了一种新型饮料——咖啡豆乳饮料，确定其最佳配比，并研究了咖啡豆乳饮料稳定性的影响因素。 2-1-M的最适焙炒条件可选为温度220—228℃，时间25—28min；2-2-X的最适焙炒条件可选为温度220—228℃，时间25—28min。 比较两种咖啡豆的成分，生豆中葫芦巴碱、烟酸、咖啡因含量没有显著性差别，而绿原酸含量具有显著性差别。可以解释在感观评价中2—1—M比2—2—X更具有咖啡的特殊苦味。咖啡抽提液中可溶性蛋白质含量随着焙炒程度的加深而增加。咖啡抽提液的pH值在中度焙炒时达到最低值，然后随着焙炒程度的上升而逐渐升高。 色度值与绿原酸／咖啡因比率的相关分析中，品种2-1-M根据L*-a*+b*所建立的回归方程的复相关系数最高为0.9783，其回归方程为y=5.7795e0.5411x品种2-2-X根据L*-a*+b*所建立的回归方程的复相关系数最高为0.9601，其回归方程为y=12.459e0.2779x。因此可以根据色度值来判断咖啡豆是否达到了最佳焙炒程度。 咖啡豆乳饮料的研制，首先通过感官评价确定咖啡，大豆和糖的最佳配比，在最佳的焙烤条件下研究NaHCO3和NaOH的不同加入量对咖啡豆乳杀菌前、杀菌后pH值的变化，以及乳化剂、稳定剂、络合剂的种类和用量，不同的均质温度、压力和杀菌条件对其稳定性的影响，并观察其对成品色泽和口感的影响，得出咖啡豆乳饮料的最佳工艺条件及配方：生咖啡豆在230℃条件下焙烤20分钟；咖啡豆：大豆：糖为3.5％：4％：6％；加入NaHCO30.03％，NaCl0.03％；加入乳化剂单甘酯0.3％；稳定剂卡拉胶0.02％；复合络合剂柠檬酸钠和三聚磷酸钠0.2％；采用二次均质，均质温度80℃，均质压力22Mpa；杀菌温度121℃，杀菌时间15min。