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为提升调味料的品质,本文以营养丰富的鸡骨架为原料,通过生物酶解技术,Maillard反应增香制备鸡肉香精。应用人工量化感官评价方法对调味料的风味属性进行分析,利用电子鼻技术对不同种类调味料进行区分,用气相色谱质谱联用技术检测调味料特征风味物质。利用PLSR模型探究感官属性与电子鼻传感器响应信号以及感官属性与其风味物质之间的相关性,论文主要结论如下：复合蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解鸡骨肉粉的酶解效果优于单酶水解,响应面法优化工艺条件为：底物浓度15%、反应温度55℃C、复合蛋白酶酶底比950 U/g、反应体系初始pH 8.0、酶解时间1 h,风味蛋白酶酶底比625 U/g、反应体系初始pH 7.0、反应时间3.20 h。以双酶分步酶解的产物为基料,通过Maillard反应制备鸡肉香精的最佳配方和条件为：酶解液86.49%、木糖2.70%、果葡糖浆2.70%、盐0.36%、半胱氨酸0.18%、甘氨酸0.73%、鸡油5.40%、Vc 0.18%、VB 0.18%、洋葱粉0.18%g、姜粉0.36%、蒜粉0.18%、八角粉0.18%、桂皮粉0.27%,反应温度为106℃,反应时间为46 min,反应体系初始pH为5.80。对不同品牌、不同种类、不同等级调味料及不同水解度酶解液制备的鸡肉香精进行感官评定体系研究。感官评定结果表明不同种类调味料感官属性之间具有显著性差异(P<0.05)；电子鼻传感器响应信号结合主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)、聚类分析(CA)方法对不同种类调味料的区分度达到95%以上；对调味料进行GC-MS检测分析得到的风味物质包括醛类、酸类、烯类、酮类、酚类、醇类以及含氮含硫化合物。PLSR法用于不同种类调味料感官属性与电子鼻传感器响应信号、感官属性与其风味物质之间的拟合,结果表明相关性较好。说明电子鼻、GC-MS是有效的快速检测调味料品质的工具。