宣木瓜(Chaenomeles speciosa S. Nakai)是安徽宣城特色水果,是我国四大名产中药材之一,作为药食同源的食物,宣木瓜营养非常丰富同时含有一定的药理成分,具有很好的保健作用,因此对宣木瓜进行开发研究具有非常广阔的前景。现行对宣木瓜的研究主要集中在制作宣木瓜中药片,泡制宣木瓜酒,制作果脯等,但是由于制作工艺等各方面的局限,这些加工生产都没有形成相应的产业规模。水果罐头加工工艺简单,贮藏时间长,可以作为宣木瓜开发利用的一个很好途径。本次试验的内容主要是对宣木瓜果实基本成分,宣木瓜罐头加工工艺的探讨,以及对宣木瓜罐头贮藏期间各营养成分的变化,研究的主要结果如下：1.宣木瓜中蛋白质、可滴定酸、VC等的含量极高,甚至是其他水果的6倍以上；其活性成分黄酮的含量非常丰富,拥有很高的保健意义,因此对宣木瓜进行应用研究开发具有非常好的前景。2.试验进行了酶法去皮和碱法去皮的比较：碱法去皮主要研究不同温度和不同浓度的碱液去皮效果,而酶法去皮主要研究了单一酶和复合酶的去皮效果。最终发现碱法去皮效果比酶法去皮效果好,由于宣木瓜的皮质特点,不管是单一酶还是复合酶均不对其产生作用,适合宣木瓜去皮的最佳方法是碱法去皮,去皮的最佳参数是：22%的碱液在98℃时作用3～6min。3.宣木瓜在加工中非常容易褐变,试验通过单因素实验和正交实验确定了罐头不同加工阶段的护色参数如下：预处理时选用复合护色剂(植酸0.02%、VC0.01%、柠檬酸0.4%)浸泡处理可有效防止酶促褐变；预煮后使用浓度为25%的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变；在灌汁糖液中加入0.02%柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变被明显抑制。4.果实灌装后,通过对其中心温度的测定确定宣木瓜罐头的排气杀菌工艺是：排气4min后立即密封杀菌,杀菌公式为5’-15’-10’/100℃,冷却方式是用三段浸水式冷却到37℃。5.将宣木瓜罐头在室温下贮藏,在1、15、45、75、90、120d时开罐检测,检测产品的可溶性固形物、可滴定酸、黄酮等含量等理化指标的变化。罐头贮藏期间可溶性固形物含量,可滴定酸等的含量均在开始迅速下降,然后在一段时间内达到平衡,而罐头的感官品质随着贮藏时间的变化越来越好。另外对黄酮含量的考察发现宣木瓜制成罐头后的黄酮含量并没有减少。