大葱不仅仅是日常生活中必不可少的调味品,也是我国出口创汇的重要蔬菜。大葱收获以后,经过一段时间的晾晒后捆绑贮藏,但大葱在贮藏时容易腐烂变质,为了延长大葱的货架期,干燥加工成为了最好的选择。目前,传统的果蔬干燥方法仍以晒干和热风干燥为主,自然晾晒方法干燥时间过长,受天气的制约较大,并且容易受到灰尘和真菌污染。热风干燥生产的产品品质较差,并且能量利用率低。因此,大葱干燥行业迫切需要一条高效、绿色、保质、节能的新型大葱干燥工艺。本文对大葱葱白和葱叶进行分切干燥,筛选出干燥时间短、产品品质高的红外热风干燥,由于大葱的营养物质大部分分布于葱白当中,干燥的葱白又深受消费者的喜爱,同时葱白的干燥相比于葱叶较困难,所以选取葱白为原料进行后续研究,将不同预处理(真空乙醇渗透、超声乙醇渗透、超声联合真空乙醇渗透)与红外热风干燥结合,进一步提高葱白干燥速率及品质,探索出高效、绿色、保质、节能的新型大葱葱白干燥工艺。(1)将热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和红外热风干燥四种干燥方式应用于大葱的干燥,研究大葱葱白和葱叶的干燥特性。探讨了大葱葱白不同干燥方式下的水分比、干燥速率、复水比、表面颜色和气味变化。研究结果表明:葱白和葱叶组织结构的差异使得干燥时间和干燥速率不同,当干燥温度为60℃时,葱叶在红外热风干燥、热风干燥和真空干燥的干燥时间分别约为70、110和130min,葱白约为80、150和180 min,温度为70℃和80℃也得到类似的结果。红外热风干燥时间最短,干燥速率最快,红外热风干燥>热风干燥>真空干燥。红外热风干燥葱白的复水性、色泽和气味变化都显著优于单一的热风干燥,但品质与真空干燥和真空冷冻干燥还有差距,所以选择红外热风干燥方式进行后续的研究,并且采用预处理方式使其品质进一步的提升。(2)研究了真空乙醇预处理方法对红外热风干燥葱白干燥特性及品质的影响。预处理包括四种预处理条件1)对照,常温常压条件将葱白浸泡在蒸馏水中,2)常温常压条件将葱白浸泡在75%的乙醇中,3)在真空度0.6 bar的条件下将葱白浸泡在蒸馏水中,4)在真空度0.6 bar的条件下将葱白浸泡在75%乙醇中。预处理时间5、10、20和30 min。干燥过程在60℃的红外热风干燥箱内进行,风速2 m/s。探讨不同预处理方式对葱白复水性、色泽、干燥特性、维生素C保留率、三维形貌及杀菌效果等指标的影响。研究结果表明:与对照样品相比,真空乙醇预处理的葱白干燥时间减少了42.73%。乙醇预处理的样品表现出更好的复水性、气味、维生素C保留率、杀菌效果和显著缩短干燥时间。真空预处理的样品表现出更好的形貌和色泽,真空乙醇预处理得到的样品结合了乙醇预处理和真空预处理各自的优势。因此,真空乙醇预处理可以显著提高葱白干燥速率及品质,可用于葱白的干燥加工中。(3)研究了超声乙醇预处理方法对红外热风干燥葱白干燥特性及品质的影响。探讨不同预处理方式对葱白干燥特性、复水性、色泽、气味、微观结构及杀菌效果等指标的影响。研究结果表明:超声乙醇预处理后的葱白水分损失和干物质损失均显著大于其他预处理方式。超声乙醇预处理后的葱白干燥时间显著缩短,与乙醇、超声和对照组样品相比减少了33.34%、50%和83.34%。超声的空化效应和机械效应,使得葱白的细胞组织结构坍塌,复水性降低,但超声预处理在葱白干燥的色泽和气味变化上优于对照组样品。超声预处理因其排气和机械效应等作用具有一部分杀菌效果。乙醇和超声乙醇预处理均具有显著的杀菌效果,预处理后没有微生物残留,干燥后葱白切片菌落总数对数值分别为(3.18-log)和(3.13-log),低于国家标准。综上所述,超声乙醇预处理结合红外热风干燥可以作为一种新型的干燥工艺应用于葱白脱水加工中。(4)研究了超声联合真空乙醇预处理方法对红外热风干燥葱白干燥特性及品质的影响。探讨不同预处理方式对葱白干燥特性、复水性、色泽、气味、微观结构及杀菌效果等指标的影响。研究结果表明:超声真空乙醇预处理样品表现出最大的预脱水(26.49%)和干物质减少(4.72%)。超声与真空结合表现出比单一的真空和超声更快的葱白干燥速率,与对照样品相比,超声真空乙醇预处理的葱白干燥时间减少了54.5%。超声与真空联合作用时的复水性与超声预处理的样品没有显著性差异,较真空预处理的样品低。超声与真空联合作用时的颜色和气味变化均介于超声作用和真空作用的样品之间,真空比超声能够更好的防止葱白的褐变,但超声在保留葱白干燥后气味上优于真空预处理。真空、超声和超声真空都有杀菌效果,但互相之间差异不显著。因此,综上所述,超声真空乙醇预处理可作为一种新型的干燥工艺应用于葱白干燥加工中。